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菊芋渣是菊芋脱除菊糖后的主要副产物,含量较大,为了提高菊芋的综合利用率,本文以菊芋渣为原料,对其中的蛋白进行提取并测定功能性质,选择合适的蛋白酶酶解制备多肽,并研究酶解后多肽的抗氧化性、抑菌性、清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成。实验结果如下：1、采用超声波法制备蛋白,并测定部分功能特性。提取工艺为：pHH13.5,料液比1：40(g/mL),超声时间50mmin,超声温度60℃,此时提取率可达(71.2±0.3)%。其中蛋白等电点为4.0,pH9.0的情况下乳化能力可达80%,4%蛋白溶液起泡性达92.