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骨汤中富含着微纳米尺度的亲水胶粒(Micro-/Nano-Particles,MNPs),因其营养与美味广受大众欢迎。而骨汤的营养学研究并不能等同于其功能性研究。为了探究骨汤中微纳米胶粒的构造对其生物活性的影响,本试验选择了八种不同种类的乳化剂加入与不加入骨汤后进行高速剪切乳化,制得猪骨汤乳液;运用超滤分离与尺寸排阻色谱分离猪骨汤微纳米胶粒,制得超滤微纳米胶粒(Ultrafiltration Micro-/Nano-Particles,UF-MNPs)与尺寸排阻色谱纳米胶粒(Size Exclusion Chromatography Nano-Particles,SEC-NPs)。所得样品均采用电子显微镜观察其胶粒形态,运用动态光散射技术表征其中胶粒特性。通过氧自由基吸收能力测定(ORAC法)、DPPH自由基清除率测定(DPPH法)以及铁离子还原能力测定(FRAP法)三种经典抗氧化方法测定样品抗氧化值,对比骨汤乳液、骨汤微纳米胶粒与原汤的抗氧化能力差异。观察小鼠腹腔黏膜巨噬细胞与UF-MNPs、SEC-NPs直接相互作用的情况,并测定随后细胞膜电位变化以及胶粒对细胞氧化应激损伤时的保护能力鉴定骨汤微纳米胶粒的细胞生物活性。主要研究结果如下所示:(1)猪骨汤经超滤分离的UF-MNPs以及尺寸排阻色谱分离的SEC-NPs的平均粒径分别为248 ± 10 nm与112 ± 2.4 nm,它们表现为比原汤更好的温度响应且在碱性环境下更为稳定,在分离过程中,存在着部分脂肪酸与氨基酸的损失。(2)乳化作用不仅改变了骨汤胶粒特性,如平均粒径增大、胶粒数增加、表面电荷量增加,而且还改变了骨汤的流变特性,乳化后的骨汤顺滑度提高,稳定性增加,其中吐温80、卵磷酯和酪蛋白乳化处理的骨汤稳定性高于其他样品。综合考虑了 8种添加剂的性质,最终选择了β-环糊精、酪蛋白、卵磷酯、明胶、吐温80这5种表面活性剂与骨汤复配乳化进行进一步的生物活性研究。(3)乳化可以提升骨汤的抗氧化力,且在ORAC法与DPPH法中,高浓度乳化剂添加的骨汤乳液抗氧化活性更高,而在FRAP法中则相反。三种抗氧化方法测定结果的差异主要由于抗氧化机制的不同以及在不同反应条件下,骨汤胶粒的构造不同。此外,UF-MNPs与SEC-NPs的抗氧化力比原汤低,其主要原因可能是胶粒构造的改变以及一些抗氧化因子的流失。(4)通过观察可知当UF-MNPs和SEC-NPs分别与腹腔巨噬细胞以1000/1的比例共同孵育时,巨噬细胞能够吞噬骨汤微纳米胶粒,且对巨噬细胞的细胞膜电位及线粒体氧呼吸作用不产生影响,而当巨噬细胞受到AAPH自由基攻击导致细胞超极化且线粒体氧呼吸作用受抑制时,此二者胶粒能够使约70%的细胞去极化并且100%恢复线粒体氧的呼吸作用。