本文采用碱提酸沉法提取马铃薯分离蛋白。经过优化提取条件得出,采用料水比为1：10,浸泡温度为35℃,pH为9.8,浸泡时间为1h时得率最大,为0.80g/100g。研究了马铃薯分离蛋白溶液的流体力学性能和影响因素。通过试验结果可以得出,马薯分离蛋白溶液浓度、体系的温度、剪切时间和溶液的配制时间对马铃薯分离蛋白溶液的流体性能都有影响。马铃薯分离蛋白溶液属于非牛顿流体,表现为：随着剪切速率的增加溶液表观粘度随之降低。蛋白浓度的增加,溶液的黏度也升高。蛋白溶液浓度的升高,其剪切稀化现象也越明显。随着体系温度的升高,溶液的表观黏度逐渐降低,这是由于体系温度的升高而使马铃薯分离蛋白分子链之间作用力减弱,导致黏度的下降。马铃薯分离蛋白溶液浓度越高,活化能越大,溶液流动时产生的阻力也越大。由于在连续较高的剪切条件下,蛋白分子之间相互作用被破坏,而使蛋白溶液黏度下降。蛋白分子间所形成的结构不是很稳定,随着溶液放置时间的增加,蛋白分子水合作用增强,其蛋白-蛋白分子间作用力下降,从而导致了马铃薯分离蛋白溶液表观黏度的下降。马铃薯分离蛋白溶液在加工和干燥过程中,温度的变化对其溶液性质的变化有很大的影响。文章报道了用一种MCR流变仪测定马铃薯分离蛋白溶液(PPI)的热稳定性。结果表明,这种通过测量蛋白熔化温度(Tm)来鉴定蛋白溶液稳定性的方法是简单、可靠并且可重复的。蔗糖、乳糖、葡萄糖和甘油,能提高蛋白质对热变性的稳定性。在测定过程中向溶液中加入了蔗糖,最终发现,蔗糖确实能显著的增加马铃薯分离蛋白溶液的稳定性。添加100mg/ml的蔗糖能使马铃薯分离蛋白熔化温度显著提高。马铃薯分离蛋白溶液有两个熔化温度,由于存在清蛋白与球蛋白这两种主要的蛋白的缘故。马铃薯清蛋白的熔化温度升高约4.5℃,马铃薯球蛋白的熔化温度升高约11.6℃。在测定过程中还发现,马铃薯分离蛋白溶液在40-50℃之间黏度下降,并且这种转变不可逆。