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随着人们生活水平的不断提高和营养健康消费观念的逐渐增强,牦牛乳作为一种营养丰富的高端乳品越来越受到消费者的重视和欢迎。牦牛(Bos grunniens)生活在我国西北高寒高海拔地区,受交通运输条件和经济发展水平的限制,对牦牛乳的开发仍以乳粉、干酪素、UHT奶等耐储存制品为主,营养价值和经济附加值更高的牦牛酸奶受到保质期和储运条件的限制,只能在牦牛乳产地及周边地区销售,这严重限制了牦牛乳产业的发展。牦牛乳中酪蛋白含量达79.5%,这使牦牛乳具有良好的凝乳性,非常适合加工凝固型酸奶,但目前市面上流通的牦牛酸奶均不宜在常温下保存,即使在冷藏条件下其保质期也仅有21d左右,全程冷链的要求也给牦牛酸奶的运输、存储及销售带来诸多不便。课题将微波杀菌技术引入凝固型长效牦牛酸奶的加工,既能最大限度的保留牦牛酸奶的营养成分和风味物质,还能保持酸奶的凝固状态,受甘肃雪域牦珍乳业有限责任公司委托,甘肃省轻工研究院有限责任公司承担长效凝固型牦牛酸奶产品的研发工作。本课题以牦牛乳为研究对象,通过单因素试验,确定了适合高原缺氧地区和牦牛乳营养特性的5种菌株,在此基础上通过正交试验,确定了最佳的发酵菌种复配比例;通过菌种复配结果中试验证性试验放大生产,确定复配菌种的发酵效果和发酵稳定性;以物料厚度和微波功率为试验参数,以物料温度、微生物致死时间、生产效率为指标,确定最优微波杀菌参数;通过保质期测定试验确定产品的保质期,开发出一款长效牦牛酸奶。主要结论如下:(1)通过单因素试验筛选出适应高原缺氧环境的牦牛乳发酵乳酸菌为汉森2号、丹尼斯科1号、罗地亚1号、罗地亚4号、罗地亚5号;通过正交试验确定牦牛酸奶发酵最佳菌种配比:丹尼斯科1号:罗地亚1号:罗地亚5号:汉森2号:罗地亚4号=1∶1∶1∶2∶6。根据最佳菌种复配试验结果进行中试机试生产试验,确定产品最佳发酵终点为72-78°T,经过24h后发酵,所得成品酸度为88-96°T,成品各项感官指标均达到较高水平。(2)以微波功率和物料厚度为参数进行试验,确定牦牛酸奶最佳微波杀菌参数为:微波功率600W,物料层厚度53.08mm(底面直径60mm,即150ml),作用时间93s,在此条件下,凝固型牦牛酸奶的乳酸菌数小于10个。(3)通过保质期加速破坏性试验和长期稳定性试验,测定微波杀菌凝固型牦牛酸奶的保质期,确定其保质期为常温下≥90d,冷藏下≥180d。采用本工艺生产的凝固型长效牦牛酸色泽乳白微黄,具有牦牛发酵乳特有的滋气味,组织细腻、均匀,产品质量稳定,产品设计、生产及检验标准均符合产品质量标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求。(4)本课题技术已由甘肃雪域牦珍乳业有限责任公司成功转化,企业现有年产2500t凝固型长效牦牛酸奶生产能力,产品包装规格150g/杯,销售价格6.0元/杯,年可实现销售收入7125万元,净利润535.06万元,上缴税金743.01万元。本课题已于2018年12月12日通过甘肃省科学技术成果评价,并完成科技成果登记(甘科促成评字[2018]第013号),评价结果为:技术成熟度13级,技术创新度5级,技术先进度5级,生态效益,经济效益显著。