本课题以贵州本地核桃为研究对象,采取水酶法技术处理核桃仁,通过包络结合法技术制备微胶囊以及对制备的微胶囊进行性能研究,研究结果如下:1、在分析核桃仁成分的基础上,采用水酶法的提油工艺,发现单酶作用效果要优于复合酶,并筛选实验用酶为木瓜蛋白酶;以核桃仁油脂的释放率为指标,通过正交优化实验得出最佳组合水平:料液比为1∶5,pH为中性,温度为45℃,反应时间为4h,酶用量为2.0%,在该组合条件下,核桃油释放率可达到64.92%。2、通过以包埋温度、搅拌时间和芯壁比为试验因素,包埋率和包埋效率为指标,进行正交优化试验,获得了核桃油微胶囊制备的最佳的包埋工艺为:芯壁比为1∶12,包埋温度为45℃,搅拌时间为90min,在此工艺条件下所制备微胶囊包埋率为89.93%,包埋效率可达87.23%。对核桃油微胶囊进行基本性质检测,其外观为白色固体粉末,无杂质,手捏有粘稠感并伴随着淡淡的油脂香味,微胶囊含油量达8.06%,水分含量为4.28%,密度为0.7346g/cm3,复原乳状液状态为白色均匀溶液。3.通过核桃油微胶囊的表面形态以及粒径进行分析得到,核桃油微胶囊形状有圆柱形、菱形片状结构或者针状晶体等结构形态,其平均粒径为14.55μm,粒径在25μm以内所占比例为74.83%,粒径分布较宽。4.通过微胶囊进行耐酸性、耐有益金属离子检验得到,微胶囊对无机酸和还原性物质具有较高的耐性,而对于pH低于3.0的有机酸,其在溶液中的稳定性会遭到破坏而发生聚沉;核桃油微胶囊对实验室所用金属离子的整体稳定性较好,其中耐Mg2+离子稳定性要比Fe2+离子和Ca2+离子高,能在低于或等于0.168mg/m L的Fe2+离子、0.096mg/mL的Mg2+离子、0.12mg/mL的Ca2+离子的浓度条件下,不破坏原有体系的稳定性而存在。5.对核桃油微胶囊进行热重分析和差热分析发现,微胶囊的质量变化主要分为三个阶段,包括水分、易挥发的物质、芯材以及壁材的质量损失,而质量发生较大变化的温度为306.7℃,从而反映出该微胶囊具有较高的耐热稳定性,差热分析显示该微胶囊的玻璃态转变温度为213.5℃。6.对核桃油微胶囊的氧化稳定性研究发现,核桃油在加速氧化试验的8天内,其过氧化值从起始的4.21meq/kg上升到50.25meq/kg(核桃油密封保存则上升到43.12meq/kg),而核桃油微胶囊第8天的过氧化值仅为22.29meq/kg,不到前者的二分之一。由此来看,核桃油微胶囊的氧化速率明显低于未经微胶囊化的核桃油,有利于抑制核桃油的氧化。7.对该微胶囊水分吸附特性进行研究发现,该微胶囊的吸附等温线属于“Ⅰ”类曲线,即Langmuir曲线。该类型表明此类微胶囊含有大量微孔,外表面相对较小,而易被接近的微孔体积决定水分吸附;通过吸附拟合验证获得了在15℃、25℃和35℃下的Langmuir等温吸附方程分别为:m=28.55*1.70Aw/(1+1.70Aw);m=23.88*1.99Aw/(1+1.99Aw);m=20.13*2.23Aw/(1+2.23Aw)。