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冰淇淋由于其细腻的口感和浓郁的香味,深受消费者的欢迎。近年来,随着生活水平的提高,消费者越来越关注食品的营养和功能属性。为了满足消费者对冰淇淋的营养需求,本研究以双蛋白、脱脂奶粉等为主要营养基料,开发高蛋白、低脂、低热量的营养冰淇淋。同时通过测定双蛋白加工特性、对双蛋白营养冰淇淋进行营养分析及卫生指标检测,推广双蛋白在冰淇淋中的应用。主要研究结果如下:1.双蛋白加工特性研究本课题通过测定1%、2%、3%、4%、5%不同浓度双蛋白溶液的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,探讨双蛋白的加工特性。结果表明,当双蛋白浓度为3%时,泡沫稳定性达到最大,之后趋于稳定;浓度为4%时,其起泡性、乳化性和乳化稳定性达到最大,之后趋于稳定。由于双蛋白良好的加工特性,可将其作为原料应用于冰淇淋生产中,以改善冰淇淋的品质,提升冰淇淋的营养。2.双蛋白营养冰淇淋的研制以感官评分为指标,确定了冰淇淋的主要原料和工艺参数。冰淇淋的非脂乳固体选择脱脂奶粉,油脂选择淡奶油,食品添加剂选择复合乳化稳定剂。主要工艺参数为杀菌温度80℃,杀菌时间25 s,均质压力15 MPa,老化时间4 h(0～4℃条件下),双蛋白以干混方式加入。通过单因素实验,对双蛋白、奶油和复合乳化稳定剂添加量三个因素进行优化,以膨胀率和感官评分为响应值。根据Box-Behnken中心组合设计三因素三水平的响应面实验,优化双蛋白营养冰淇淋的配方。结果表明,脱脂奶粉、双蛋白、糖、淡奶油、复合乳化稳定剂的最佳添加量分别为10%、8.18%、8%、6.23%和0.60%,可以得到感官评分较高和膨胀率适当的高品质营养冰淇淋。经验证,按照优化配方制作的冰淇淋,其感官评分为85.4,膨胀率为61.08%,与模型预测的相近。3.双蛋白营养冰淇淋的营养评价通过实验对双蛋白营养冰淇淋的营养成分进行分析。结果表明,双蛋白营养冰淇淋的蛋白质含量为8.19 g/100 g,脂肪含量为7.16 g/100 g,碳水化合物含量为8.10 g/100 g,能量为544 kJ/100g。双蛋白营养冰淇淋中必需氨基酸含量为2.423 g/100 g,占氨基酸总量的42.86%,其中亮氨酸含量最多为0.545 g/100 g,必需氨基酸/非必需氨基酸的值是75.02%,符合FAO/WHO提出的蛋白模式。双蛋白营养冰淇淋中除了蛋氨酸/胱氨酸和苯丙氨酸/酪氨酸的评分较低外,其余必需氨基酸评分均比对照组高,而且同FAO/WHO模式接近,营养价值较好。与三种市售冰淇淋相比,双蛋白营养冰淇淋的蛋白质含量较高,脂肪含量较低,碳水化合物含量和能量较低。采用电子舌技术对冰淇淋样品的酸味、涩味、鲜味、丰富性、咸味和甜味进行分析。雷达图结果表明,与对照组冰淇淋相比,双蛋白营养冰淇淋的甜度和涩味较低,丰富度较高,咸度同对照组冰淇淋相近,两组样品均无酸味。主成分分析结果表明,对冰淇淋滋味品质影响较大的是丰富度、甜味、酸味和涩味,其累积方差贡献率达到99.91%,可以反映冰淇淋样品品质的绝大部分信息。按照国标对双蛋白营养冰淇淋进行卫生指标检测,结果表明,其菌落总数为1.46×10~4 CFU/g,大肠菌群为25 CFU/g,金黄色葡萄球菌为10 CFU/g,沙门氏菌未检出,符合食品安全国标。双蛋白营养冰淇淋的口感醇厚,易被消费者接受。