碧螺春茶是中国传统名茶,原产于江苏洞庭山,以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”而闻名中外。论文通过采用合适的茶叶香气全组分富集方法,对不同等级、不同产地碧螺春茶的特征香气成分进行了提取和分析。结果如下：1.碧螺春茶香气富集方法的优化。以碧螺春茶为原料,分别采用液液萃取(LLE)、同时蒸馏萃取(SDE)、减压蒸馏萃取(VDE)和顶空蒸馏萃取(HDE)四种香气提取方法以及旋蒸法、氮吹法、精馏法和刺型分馏法四种香气浓缩方法对茶叶香气的富集方法进行优化。优化结果表明,顶空蒸馏萃取结合刺型分馏法可以有效地富集茶叶的全组分香气。2.不同等级洞庭碧螺春茶的特征香气成分。对五个等级的江苏洞庭碧螺春茶进行GC-O分析,通过芳香萃取物稀释分析法(AEDA)和香气活力值(OAV)结果进行香气重构实验。结果显示,2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛、顺式氧化芳樟醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、反式氧化芳樟醇、1,5-辛二烯-3-醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇、1-乙基-吡咯-2-甲醛、乙位环高柠檬醛、苯乙醛、氧化芳樟醇(吡喃型)水杨酸甲酯、反,反-2,4-癸二烯醛、香叶醇、α-紫罗兰酮、苯甲醇、苯乙醇、p-紫罗兰酮、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、反式异丁香酚、4-乙烯基苯酚、叶绿醇、二氢猕猴桃内酯、顺式茉莉酮等物质是洞庭碧螺春茶的主要特征性香气成分,其中1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、p-紫罗兰酮、香叶醇、二氢猕猴桃内酯、顺式茉莉酮、苯甲醇和苯乙醇等香气成分是引起不同等级洞庭碧螺春茶香气差异的关键香气化合物。3.不同产区碧螺春茶的特征香气成分。通过对云南和福建产区碧螺春茶香气分析,结果显示2.3-丁二酮、壬醛、反-2-辛烯醛、顺式氧化芳樟醇、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、庚醇、反式氧化芳樟醇、1,5-辛二烯-3-醇、芳樟醇、反,反-2,6-壬二烯醛、脱氢芳樟醇、1-乙基-吡咯-2-甲醛、苯乙醛、a-松油醇、水杨酸甲酯、橙花醇、反,反-2,4-癸二烯醛、香叶醇、α-紫罗兰酮、苯甲醇、苯乙醇、p-紫罗兰酮、4-甲基愈创木酚、丁香酚、4-乙烯基愈创木酚、邻氨基苯甲酸甲酯、反式异丁香酚、4-乙烯基苯酚、吲哚和叶绿醇等是云南和福建产地碧螺春茶的特征香气成分。4.不同产地碧螺春茶与感官属性和特征香气的相关性。通过筛选出的碧螺春茶特征性香气成分和感官打分结果进行主成分分析,分析结果显示,与江苏洞庭碧螺春茶相关的感官属性是青气和清香,相关的特征香气成分有2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇、乙位环高柠檬醛、α-紫罗兰酮、p-紫罗兰酮、5,6-环氧紫罗兰酮、柏木脑和二氢猕猴桃内酯；与福建碧螺春茶相关的感官属性是鲜嫩和板栗香,相关的特征香气成分有庚醇、脱氢芳樟醇、1-乙基-吡咯-2-甲醛、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、反式异丁香酚和γ-丁内酯；与云南碧螺春茶相关的感官属性是馥郁和甜香,相关的特征香气成分有顺式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、α-松油醇、氧化芳樟醇(吡喃型)、橙花醇和香叶醇。