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随着人们生活水平的不断提高,对生活质量的要求也不断提升,特别是对有保健功能商品的需求量不断增加。葡萄酒作为一种时尚消费品,市场需求量连年增加。本论文针对巨峰葡萄的产量大但品质差这一特点,有针对性的进行了一系列试验,主要内容包括：1.巨峰葡萄汁压榨条件的优化及浓缩。采用响应面法对葡萄汁压榨条件进行优化处理,试验结果表明：酶处理的理论工艺条件为果胶酶用量X1=0.028 mL/kg,酶解时间X2=105min,酶解温度X3=59℃,其理论榨汁率为88.09%。采用上述结果进行验证性试验可得榨汁率为87.35%。将压榨葡萄汁在45℃,0.1MPa条件下进行旋转真空浓缩,至可溶性固形物为60%左右。2.采用单一菌种和混合菌种不同处理对葡萄酒进行发酵。3.葡萄酒的澄清处理。选用三种不同的澄清剂对葡萄酒进行澄清处理,结果表明：选用0.08%～0.1%的蛋清加入量对葡萄酒的澄清效果较好；0.08%～0.1%的壳聚糖加入量对酒体澄清效果较好；0.04%-0.06%的果胶酶加入量对酒体澄清效果较好。综合考虑以上三种澄清剂的澄清效果以及成本问题,选用蛋清(加入量0.08%左右)较优。4.气相色谱法检测葡萄酒中香气成分。试验结果表明：单一菌种和混合菌种不同发酵处理的葡萄酒,其含有的香气成分存在较大差异。就已知的几种香气成分而言,正丙醇、异戊醇、正戊醇和正己醇的相对含量有所减少,其他几种成分都相对地增加,特别是乳酸乙酯和乙酸乙酯相对增加量较大,分别从0.0148%、0.0407%增至0.0424%、0.0482%。通过对酒体检测出峰情况来看,混合菌种发酵产峰数量相对较多。总而言之,混合菌种发酵酿造葡萄酒比单一菌种发酵的品质较优,有利于酿造较高品质的酒体。5.气相色谱法检测甲醇含量、酒精计法检测乙醇含量及其他方法检测相关成分。结果表明：混合菌种发酵生产的葡萄酒酒精度较对照组单一菌种发酵的稍高；两种发酵处理的葡萄酒甲醇含量(分别为166.32 mg/L和158.4 mg/L)远低于国标GB 15037-2006要求；总糖、还原糖、总酸以及挥发酸含量的检测结果均符合国标GB 15037-2006。