本研究以鸭蛋、黄豆、面粉为主要原料,利用米曲霉与黑曲霉混合制曲,经过发酵制备出鸭蛋酱。并且,对鸭蛋酱的制曲条件、发酵工艺及发酵过程中的理化成分变化进行了研究,初步分析了鸭蛋酱中的氨基酸及挥发性风味物质。　　 首先,将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,与黄豆、面粉混合均匀,采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲。通过单因素试验,研究了鸭蛋酱制曲过程中温度、时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比等因素对蛋白酶活力变化的影响。在此基础上,采用四因素三水平正交试验对鸭蛋酱曲的制曲条件进行优化。结果表明,最佳的制曲条件为:制曲温度30℃,制曲时间48h,鸭蛋添加量30％(m／m),米曲霉与黑曲霉的配比3:1(m／m),接种量为0.8％,在该条件下,蛋白酶的活力最高,为1465.81U／g干曲。　　 进一步以发酵过程中鸭蛋酱中的氨基态氮的含量为考察指标,通过单因素试验确定鸭蛋酱发酵的最佳温度为45℃,发酵时间为14天。同时,研究了在发酵过程中鸭蛋酱主要理化指标的变化情况,分析了各项指标随发酵时间的变化规律。在最佳条件下发酵得到的鸭蛋酱中各种成分的含量分别为:氨基氮0.838g／100g,总酸0.98g／100g,NaCl14.21g／100g,水溶性蛋白5.13g／100g。　　 采用氨基酸自动分析仪对鸭蛋酱中的氨基酸成分进行了分析,并对其进行营养评价。该鸭蛋酱中氨基酸总量为35.78g／100g,含有17种氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,达到3.86g／100g,蛋氨酸的含量最低为0.33g／100g。并且,必需氨基酸占氨基酸总量的42.20％。必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为0.73,符合优质蛋白质的标准。在氨基酸评分(ASS)中,除缬氨酸的指数(0.96)小于1.00外,其余必需氨基酸指数均大于1.00,说明鸭蛋酱中的必需氨基酸组成非常接近人体氨基酸需求模式。但是通过化学评分(CS)分析,鸭蛋酱中的必需氨基酸较鸡蛋蛋白模式在平衡性方面还有一定差距。　　 通过顶空固相微萃取技术(HS-PDME)及气质联用仪(GC-MS),分离检测出该鸭蛋酱中含有86种挥发性化合物,其中烃类化合物19种；醛类化合物17种；酯类化合物15种；醇类化合物11种；酮类化合物10种；酸类化合物4种；吡嗪及吡咯化合物4种；另外还有酚类、呋喃类、乙酰胺类等6种其他物质,其中3-辛酮、2,6-壬二烯醛、2-壬酮、壬醛、乙酸乙酯、豆甾醇酯、乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(5H)-呋喃酮等风味化合物含量较高,占挥发性化合物总量的31.40％,它们共同构成了鸭蛋酱复杂的风味。　　 通过定量描述分析(QDA)法对该鸭蛋酱进行感官评定,鸭蛋酱呈红褐色,稀稠适度；有较浓郁的酱香和酯香味,无其他异味；滋味鲜美,咸度适合,无酸、苦、涩及蛋腥味。