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橄榄叶中含有多种抗氧化物质,其中橄榄苦苷的含量及抗氧化效果尤为突出,因此逐渐引起人们的关注。本文以阿尔波莎拉橄榄树叶为原料,利用溶剂提取橄榄叶多酚物质,对橄榄叶多酚的主要组成成分进行定性定量分析,对橄榄苦苷进行分离纯化及结构鉴定,并对橄榄叶多酚粗提物及橄榄苦苷的自由基清除能力及在核桃油中抗氧化性能进行探讨,以期为橄榄叶的开发利用提供参考。主要研究结果如下:（1）采用单因素和响应面方法,考察乙醇体积分数、浸提时间、料液比（m橄榄叶∶V乙醇溶液）及水浴温度对橄榄叶多酚物质得率的影响,结果表明:乙醇体积分数50%、浸提时间1.0 h、料液比1:40（g/m L）、水浴温度72℃,橄榄叶多酚物质的得率为5.86%。利用高效液相色谱法对橄榄叶多酚物质进行定性及定量分析,结果表明:橄榄叶中橄榄苦苷的含量是32.57 mg/g,占橄榄叶多酚的55.58%;羟基烙醇的含量是1.55 mg/g,占橄榄叶多酚的2.65%;木犀草素-7-O-葡萄糖苷的含量是3.54 mg/g,占橄榄叶多酚的6.04%;芸香叶苷的含量是3.62 mg/g,占橄榄叶多酚的6.18%。橄榄苦苷、羟基酪醇、木犀草素-7-O-葡萄糖苷、芸香叶苷四种物质共占橄榄叶多酚的70.45%。（2）采用大孔树脂纯化法,考察上样浓度、吸附时间对多酚物质吸附效果的影响,以及洗脱浓度、洗脱体积、洗脱速度对多酚物质纯化效果的影响,结果表明:使用D-101大孔树脂,上样浓度为0.25 g/ml,吸附时间为2.5 h,洗脱液为44%乙醇溶液,洗脱体积5 BV,洗脱速度2 BV/h,此条件下得到多酚物质用高效液相色谱进行检测,结果表明:纯化后橄榄苦苷纯度为73.12%;将大孔树脂纯化的前述产物脱除乙醇后,经石油醚萃取3次,乙酸乙酯萃取5次,40℃下经旋蒸去除乙酸乙酯,以乙酸乙酯:甲醇（4:0.45 v/v）为展开剂经硅胶柱层析纯化,纯化后物质通过紫外光谱、核磁共振谱、傅里叶红外光谱、质谱对得到的物质进行结构表征,结果表明:经硅胶柱层析最终得到的物质结构特征与橄榄苦苷结构特征一致,该物质为橄榄苦苷。经高效液相色谱检测,橄榄苦苷纯度为97.08%。（3）采用DPPH法及ABTS法评价橄榄叶多酚物质及橄榄苦苷的自由基清除能力,以BHA、VC为对照,结果表明:橄榄叶多酚物质、橄榄苦苷、BHA、VC对DPPH自由基清除能力的IC50值分别为0.32 mg/m L、30.13μg/m L、23.12μg/m L、23.27μg/m L,清除DPPH自由基能力的强弱顺序为:VC≈BHA＞橄榄苦苷＞橄榄叶多酚物质;对ABTS自由基清除能力的IC50值分别为0.239 mg/m L、23.75μg/m L、25.28μg/m L、23.57μg/m L,清除ABTS自由基能力的强弱顺序为:VC＞橄榄苦苷＞BHA＞橄榄叶多酚物质。（4）将不同浓度的多酚粗提物及橄榄苦苷添加到核桃油中,研究二者对核桃油氧化稳定性能的影响。结果表明:当橄榄叶多酚浓度为0.02%时,核桃油氧化稳定性最好。橄榄叶多酚粗提物、橄榄苦苷、TBHQ、BHA、VC的抗氧化能力强弱顺序为:TBHQ＞橄榄叶多酚＞橄榄苦苷＞BHA＞VC,说明橄榄叶多酚在核桃油中具有较强抗氧化能力。