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泡菜是一种独特且传统的乳酸发酵蔬菜制品,在我国有着两千多年的悠久历史。作为一种发酵食品,口感独特,营养丰富,深受大众喜爱。本论文以市售泡菜为主要原料,通过微生物检测对自然发酵泡菜中的微生物区系变化进行全面的分析研究,从中筛选出产酸性、抑菌性强的乳酸菌株,作为乳酸菌接种剂。筛选不同的接种剂组合,研究了发酵白菜的风味物质(pH值、总酸、VC、亚硝酸盐、氨基态氮)含量变化检测,得出了泡菜发酵过程中的风味物质的变化规律,并筛选出最佳的乳酸菌接种剂。结果如下：一、以多种自然发酵泡菜为材料,分离出多个优势菌种,对其进行形态学鉴定和生理生化试验测定,利用16S rDNA的PCR产物进行ARDRA (Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis)多态性分析和序列测定,鉴定得到10株乳酸菌和7株芽孢杆菌,分别为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳肠球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、屎肠球菌；枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌。其中优势菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌。结合序列测定,选取5个乳酸菌的ARDRA分析操作分类单元(15个菌株),进行ERIC-PCR扩增,结果显示有10种不同的指纹图谱,多样性占到了66.7%,可以看出泡菜中乳酸菌群具有很明显多样性特征。二、对10株乳酸菌进行产酸性和抑菌性试验,筛选出产酸性强的菌株2株,即：植物乳杆菌和干酪乳杆菌,它们可在10h后进入对数生长期,18小时后pH值下降至3.5左右并维持不变。抑菌性试验表明植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳肠球菌抑菌性较好,抑菌机理研究表明抑菌物质对热稳定、对蛋白酶不敏感,推测起抑菌作用的为类抗生素或其它未知因子。三、选取3株乳酸菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳肠球菌)和3株芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌)作为接种剂,进行自制泡菜发酵试验,检测风味物质(pH值、总酸、VC、亚硝酸盐、氨基态氮)变化。研究表明,接种剂对氨基态氮和VC变化没有显著影响。各种泡菜发酵液的氨基态氮含量在0.027%左右,VC含量在3.0μg／mL左右。由植物乳酸菌单菌或混菌发酵的7个接种剂发酵指标最优,依次为pH3.30-pH3.40,发酵总酸量0.56%-0.74%,亚硝酸盐含量仅为0.5μg／mL；自然发酵泡菜的pH值4.0左右,总酸量为0.4%,亚硝酸盐含量为0.85μg／mL；而干酪乳杆菌和乳肠球菌的单菌或混菌发酵的pH值4.30左右,产酸量仅为0.2%-0.4%,亚硝酸盐含量达到了5.0μg／mL-6.0μg／mL,发酵效果不如自然发酵。说明植物乳杆菌对发酵产酸、亚硝酸盐降解起着重要的作用,地衣芽孢杆菌可能起着协同产酸的作用。