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蛋清蛋白（EWP）作为一种广泛优质的蛋白质来源,具有多种生理功能和营养价值。它经蛋白酶裂解所得到的蛋清蛋白肽,也已被大量研究证实具有抑菌、抗氧化、降血压、降血糖等多种生理活性,而如何有效制备和准确鉴定出高活性的蛋清蛋白肽依旧是目前研究的热点和难点。本文通过体外传统酶解法和体内消化法进行蛋清蛋白肽的制备与鉴定,并研究其抗氧化应激和抗炎活性作用,为预防疾病、保护人类健康提供可能。首先利用体外传统酶解法,辅助以电子束辐照技术（EBI）,研究其对EWP酶解效果、结构和性质的影响。结果发现,EWP的水解度随EBI剂量的增加而显著提高（P<0.05）,且在3.42 k Gy的剂量下,其酶解物的DPPH自由基及羟基自由基清除能力分别提高了2.5%和100%。小鼠经口急性毒性试验、骨髓细胞微核试验和精子畸形试验结果均表明其酶解物无毒、无致畸性,毒理学评价安全。同时,低场核磁共振（LF-NMR）、扫描电子显微镜和中红外光谱（MIR）检测表明,EBI能够破坏EWP表面微观结构,降低EWP的持水性,使其变性起始温度降至25℃,更易变性,为将EBI应用于提高活性肽制备效率提供了可能。其次,将EWP酶解液经超滤、葡聚糖凝胶柱层析分离纯化,并利用氨基酸成分分析（AAA）、MIR以及液相串联质谱（LC-MS/MS）技术进行蛋清蛋白肽的结构鉴定。结果表明,分子量小于1 k Da的EWP酶解液超滤组分（EWPH-III）具有显著的DPPH、ABTS自由基以及氧自由基清除能力,并进一步得到P4、P6分离组分。通过结构鉴定,获得三条分子量分别为627.7 Da,632.9 Da和684.1 Da的蛋清蛋白肽,氨基酸序列分别为DHTKE,FFGFN和MPDAHL,其中MPDAHL的体外自由基清除能力较强。然后,分别建立过氧化氢（H2O2）诱导人结肠癌细胞HT-29的氧化应激模型和肿瘤坏死因子（TNF-a）诱导的3T3-L1脂肪细胞炎症模型,考察MPDAHL对肠道细胞氧化应激损伤的保护作用以及对脂肪细胞的抗炎活性作用。结果表明,MPDAHL的细胞抗氧化活性（CAA）随浓度的增加而增强,当浓度为50μM时,能够抑制H2O2诱导的HT-29细胞氧化应激损伤,显著抑制IL-8的分泌及脂质氧化MDA的形成（P<0.05）;同时,MPDAHL对TNF-α诱导的脂肪细胞中促炎因子IL-6和MCP-1的分泌具有显著抑制作用,并促进脂联素的分泌,在50μM浓度下具有一定的体外抗炎活性。综合评价MPDAHL的抗氧化应激和抗炎活性,其最适处理浓度偏高,不利于进一步发挥体内活性作用和后期的开发研究。因此,接下来采用体内消化法,以EWP中卵转铁蛋白（OVT）为原料,在考察其体内抗炎活性作用基础上,预测鉴定出具有体内活性的可吸收蛋清蛋白肽。建立脂多糖（LPS）诱导小鼠慢性炎症模型,利用酶联免疫印迹、基因表达等生物学方法对OVT体内消化后的抗炎活性作用进行研究。结果表明,16周受试期内,相较于仅用300μg/kg BW/day LPS诱导的阳性对照组,150 mg/kg BW/day的OVT高剂量处理组小鼠血液中内毒素含量显著降低,促炎细胞因子TNF-α、MCP-1及IL-6浓度分别降低了59.2%、45%和48%（P<0.05）;同时,OVT处理组小鼠肠道组织中IL-6的表达受到抑制,紧密连接蛋白ZO-1、Claudin-2、Claudin-4和JAMA的基因表达显著上调,且血液中D-甘露醇透过量显著低于阳性对照组（P<0.05）,则OVT能抑制LPS引起的肠道炎症,抵御肠道损伤,保护肠道完整性;此外,高剂量OVT显著促进了小鼠脂肪组织中脂联素的分泌,上调了PPAR-γ和IRS-1蛋白的表达,能够改善小鼠胰岛素抵抗。因此,OVT体内消化后,具有良好的抑制慢性炎症作用,对预防二型糖尿病有巨大潜力。最后,对OVT体内消化后的可吸收肽进行预测鉴定。利用MALDI-TOF-MS技术对比分析大鼠OVT灌胃后的门静脉血清样品与对照组血清样品质谱图,发现了16个仅存在于OVT灌胃1 h、2 h或4 h大鼠血清中的离子峰,再经LC-TOF-MS进一步确定了3个m/z分别为462.24 Da,476.26 Da,491.23 Da的离子峰,得到13条OVT源的可吸收蛋清蛋白肽序列。总之,本文利用传统体外酶解,辅助以电子束辐照,分离、纯化、鉴定获得了3条具有一定细胞抗氧化应激和抗炎活性作用的蛋清蛋白肽,再利用体内消化法,通过小鼠慢性炎症模型发现了蛋清蛋白的体内抗炎活性,并直接鉴定出了13条大鼠消化后的的体内可吸收蛋清蛋白肽,为高效制备和准确鉴定生物利用率高的生物活性肽提供了新思路。