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纯果汁因其健康、美味、营养丰富越来越受到人们的欢迎,纯果汁商品的品种日益丰富、需求量不断增加。近年来,纯果汁真实性是人们十分关注的问题,如何快速准确地鉴别市场上纯果汁的真实性是当前饮料行业亟待解决的一项重大课题。香气是评价纯果汁质量的关键因子之一,通过研究果汁中的总体香气物质及特殊香气物质并建立其指纹图谱可以对纯果汁的质量进行控制。本论文在对预包装纯果汁香气成分建立SPME-GC-MS分析方法的基础上,对大量不同批次预包装纯果汁样品、掺假果汁样品和预包装果汁饮料进行分析,建立预包装纯果汁中香气物质的GC-MS指纹图谱,结合相似度分析、主成分分析、聚类分析等化学计量学分析方法对样品真实属性进行判别,建立预包装纯果汁的香气物质鉴伪模型,并通过自制掺假果汁和从市场上采集的盲样进行验证。本论文主要研究内容和实验结果如下:1.预包装纯果汁中香气成分固相微萃取（SPME）提取方法的优化分别从顶空/样品体积、萃取时间、萃取温度和加盐量四个方面对SPME条件进行优化,最终确定了SPME的最佳萃取条件为:果汁样品体积6 m L、萃取温度50℃、萃取时间50 min、加Na Cl量1.8 g。2.五种预包装纯果汁香气成分GC-MS指纹图谱的建立利用所建立的SPME-GC/MS技术对五种预包装纯果汁中的香气成分进行分析,明晰其特征香气物质,建立五种预包装纯果汁的GC-MS指纹图谱,结果如下:40批预包装纯橙汁中共有的主体香气成分有25种,特征物质有16种,16个特征峰的相对保留时间RSD为0～1.442%,均小于2%,表明其在GC-MS色谱图中相对稳定。经相似度计算可得16个特征峰的相关系数在0.993～1.000之间,夹角余弦的相关系数在0.992～1.000之间,说明40批预包装纯橙汁样品的相似度极高,可用来建立预包装纯橙汁GC-MS指纹图谱。40批预包装纯苹果汁中共有的主体香气成分有17种,特征物质有7种,7个特征峰的相对保留时间RSD为0～0.549%,表明其在GC-MS色谱图中相对稳定。经相似度计算可得7个特征峰的相关系数在0.917～1.000之间,夹角余弦的相关系数在0.939～1.000之间,说明40批预包装纯苹果汁样品的相似度极高,可用来建立预包装纯苹果汁GC-MS指纹图谱。40批预包装纯葡萄汁中共有的主体香气成分有38种,特征物质有15种,15个特征峰的相对保留时间RSD为0～1.327%,表明其在GC-MS色谱图中相对稳定。经相似度计算可得15个特征峰的相关系数在0.942～0.997之间,夹角余弦的相关系数在0.945～0.998之间,说明40批预包装纯葡萄汁样品的相似度极高,可用来建立预包装纯葡萄汁GC-MS指纹图谱。40批预包装纯菠萝汁中共有的主体香气成分有21种,特征物质有10种,10个特征峰的相对保留时间RSD为0～0.679%,表明其在GC-MS色谱图中相对稳定。经相似度计算可得10个特征峰的相关系数在0.942～0.997之间,夹角余弦的相关系数在0.945～0.998之间,说明40批预包装纯菠萝汁样品的相似度极高,可用来建立预包装纯菠萝汁GC-MS指纹图谱。40批预包装纯梨汁中共有的主体香气成分有19种,特征物质有8种,计算8个特征峰的相对保留时间RSD为0～0.256%,表明其在GC-MS色谱图中相对稳定。经相似度计算可得8个特征峰的相关系数在0.987～1.000之间,夹角余弦的相关系数在0.983～1.000之间,说明40批预包装纯梨汁样品的相似度极高,可用来建立预包装纯梨汁GC-MS指纹图谱。3.五种预包装纯果汁鉴伪模型的建立及验证利用SPME-GC/MS技术结合化学统计学方法对预包装纯果汁、自制掺假果汁、预包装果汁饮料进行主成分分析、聚类分析和二元Logistic回归分析,并建立五种预包装纯果汁的鉴伪模型,采用从市场上随机抽取的盲样和自制掺假果汁对模型进行验证,结果如下:对32个自制掺假橙汁样品进行SPME-GC-MS分析,并与40批预包装纯橙汁进行对比分析,掺入胡柚汁橙汁样品中的特征物质有6种,掺入芦柑汁橙汁样品中的特征物质有3种,掺入B12211橙香精橙汁样品中的特征物质有5种,掺入MH-J10142甜橙香精橙汁样品中的特征物质有5种。PCA分析图显示预包装纯橙汁和掺假橙汁及预包装橙汁饮料完全分开。聚类分析法可以将预包装纯橙汁与掺假橙汁区分开,但与预包装橙汁饮料区分结果不理想,该方法正确判别率为97.37%。利用Logistic回归方法得到的鉴伪模型的判别正确率达到96.88%。对23个自制掺假苹果汁样品进行SPME-GC-MS分析,并与40批预包装纯苹果汁进行对比分析,掺入梨汁苹果汁样品中的特征物质有6种,掺入MH-J10011红富士苹果香精苹果汁样品中的特征物质有5种,掺入B2425青苹果香精苹果汁样品中的特征物质有8种。PCA分析图显示纯苹果汁和掺假苹果汁及苹果汁饮料完全分开。聚类分析法可以将预包装纯苹果汁与掺入苹果香精的苹果汁区分开,但不能与掺入梨汁的苹果汁区分开,该方法正确判别率为83.33%。利用Logistic回归方法得到的鉴伪模型的判别正确率达到95.45%。对23个自制掺假葡萄汁样品进行SPME-GC-MS分析,并与40批预包装纯葡萄汁进行对比分析,掺入草莓汁葡萄汁样品中的特征物质有9种,掺入MH-54408葡萄香精葡萄汁样品中的特征物质有7种,掺入B5277葡萄香精葡萄汁样品中的特征物质有6种。PCA分析图显示能很好的将预包装纯葡萄汁和各类掺假葡萄汁区分开。聚类分析法可以将预包装纯葡萄汁与各类掺假葡萄汁区分开,但与预包装葡萄汁饮料区分结果不理想,该方法正确判别率为98.51%。利用Logistic回归方法得到的鉴伪模型的判别正确率达到95.83%。对23个自制掺假菠萝汁样品进行SPME-GC/MS分析,并与40批预包装纯菠萝汁进行对比分析,掺入梨汁菠萝汁样品中的特征物质有7种,掺入MH-2359菠萝香精菠萝汁样品中的特征物质有8种,掺入B02501菠萝香精菠萝汁样品中的特征物质有8种。PCA分析图显示预包装纯菠萝汁和掺假菠萝汁及预包装菠萝汁饮料完全分开。聚类分析法可以将纯菠萝汁样品与掺假菠萝汁样品和菠萝汁饮料很好的区分开来,正确判别率为100%。利用Logistic回归方法得到的鉴伪模型的正确判别率为84.21%。对14个自制掺假梨汁样品进行SPME-GC-MS分析,并与40批预包装纯梨汁进行对比分析,掺入7337雪梨香精梨汁样品中的特征物质有8种,掺入MH-J10125冰糖雪梨香精梨汁样品中的特征物质有8种。PCA分析图显示预包装纯梨汁和掺假梨汁及预包装梨汁饮料完全分开。聚类分析法可以将预包装纯梨汁和掺假梨汁及预包装梨汁饮料完全区分开,该方法正确判别率为100%。利用Logistic回归方法得到的鉴伪模型的判别正确率达到87.50%。