鱼糜制品是一种传统的水产食品,多年来对于鱼糜制品的研究经久不衰,尤其是在品质改良方面。马鲛鱼产量大,营养丰富,但以马鲛鱼制备的鱼糜制品凝胶强度低,口感较差。3D打印技术是一种新型的物料成型方式,近年来,越来越多的食品原料应用于3D打印技。因此本论文考察了红薯淀粉和转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜制品品质的改良效果,并拓展了鱼糜制品的一种新的成型方式,这有利于改善马鲛鱼鱼糜制品的品质,同时也为鱼糜类原料在挤压式3D打印技术中的应用奠定了基础。首先,以马鲛鱼为原料,制备马鲛鱼鱼糜制品,采用红薯淀粉来改善马鲛鱼鱼糜制品的品质,考察添加红薯淀粉的马鲛鱼鱼糜制品的粘弹特性、凝胶强度、TPA、色泽、蒸煮损失、持水力及微观组织结构等指标。结果表明,添加红薯淀粉能够提高马鲛鱼鱼糜的凝胶强度、TPA和持水力等指标,降低马鲛鱼鱼糜制品的蒸煮损失,改善马鲛鱼鱼糜的粘弹特性和微观组织结构。当红薯淀粉的添加量达到8%时,马鲛鱼鱼糜凝胶强度达到最大值2021 g·mm。经比较,马鲛鱼鱼糜制品中红薯淀粉适宜的添加量为8%。以添加8%红薯淀粉的马鲛鱼鱼糜为原料,考察3D打印工艺参数喷嘴直径、平台移动速度和挤出速率对马鲛鱼鱼糜挤出成型质量的影响,并明确三个关键工艺参数之间的相互制约关系。结果显示,在喷嘴直径1 mm、平台移动速度20 mm/s、挤出速率15 mm~3/s的条件下,打印的马鲛鱼鱼糜样品的成型质量较好,层层之间结合较为紧密。且喷嘴直径、平台移动速度和挤出速率这三个参数之间存在着一定的制约关系。以添加8%红薯淀粉的马鲛鱼鱼糜为原料,考察3D打印成型方式和传统成型方式对马鲛鱼鱼糜样品的凝胶强度、TPA、色泽、蒸煮损失、持水力以及微观组织结构的影响。结果表明,3D打印成型的马鲛鱼鱼糜样品的凝胶强度、硬度和咀嚼性与传统成型的鱼糜样品相比出现明显下降;弹性、黏聚性、回复性和白度比传统成型的鱼糜样品要高;但马鲛鱼鱼糜持水能力变差,蒸煮损失增加。3D打印成型的鱼糜凝胶的微观组织结构较松散,孔隙较大。这说明3D打印技术由于其独特的打印方式,导致打印样品结构松软。其次,以马鲛鱼为原料,制备马鲛鱼鱼糜制品,采用转谷氨酰胺酶来改善马鲛鱼鱼糜制品的品质,考察添加转谷氨酰胺酶的马鲛鱼鱼糜制品的粘弹特性、凝胶强度、TPA、色泽及微观组织结构等指标。结果表明,转谷氨酰胺酶的添加改善了马鲛鱼鱼糜的粘弹特性和微观组织结构,提高了马鲛鱼鱼糜制品的凝胶强度、TPA和色泽等。当添加0.3%的转谷氨酰胺酶时,马鲛鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值2848.21 g·mm。经对比,马鲛鱼鱼糜制品中转谷氨酰胺酶适宜添加量为0.3%。以马鲛鱼为原料,考察转谷氨酰胺酶的添加量对马鲛鱼鱼糜3D打印成型的影响。结果显示,转谷氨酰胺酶添加量为0.2%和0.3%时,马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果较好,层层之间结合较为紧密,没有缺口。转谷氨酰胺酶添加量低于0.2%或高于0.3%时打印出的鱼糜样品表面粗糙,出现多处断层现象,打印精准度降低。另外,不同添加量的转谷氨酰胺酶对传统成型的马鲛鱼鱼糜制品和对3D打印成型的鱼糜制品的影响趋势相同,说明3D打印这种成型方式并不会影响转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的影响。