目前，冷冻面团面包已经成为焙烤业新潮流，同时也是行业产品发展的新趋势。但面团在经过长期冻藏中其内部产生得冰粒和重结晶会损害其面筋的网状支撑，致使其焙烤后的产品比容下降、硬度加大、内部结构变差、色泽差等缺陷，严重影响产品的品质，制约其销售和生产。加入变性淀粉可以改善上述问题，但是现阶段关于变性淀粉在冷冻面团中的作用机理却鲜有研究。本课题的主要目的就是探究醋酸酯淀粉对冷冻面团改善的机理。　　本研究主要内容包括：⑴通过对其持水力（WHC）的测定，结果显示：加入APS对面包粉的持水力（WHC）有显著影响，并且其WHC会随加入APS比例的增加呈上升趋势。⑵利用差示量热扫描仪对面团的热力学特性进行测定，结果显示：与空白样品相比，添加醋酸酯马铃薯淀粉的面团在冷冻后，其熔融焓显著降低，并且随着添加量的添加，熔融焓进一步下降；由于冻藏时间的加长，产品的熔融焓呈上升的趋势，但醋酸酯马铃薯淀粉的添加，延缓了这一劣势。这表明醋酸酯马铃薯淀粉的添加降低了面团中可动结水（FW）的含量，抑制了面团在冻藏过程中冰晶的形成，减缓冰晶对面团内部结构的损伤。⑶利用脉冲核磁共振仪测定面团的横向弛豫时间（T2），结果显示：添加醋酸酯马铃薯淀粉的面团与空白样品相比，其面团中不可冻结水的相对面积增大，且该部分的弛豫时间明显降低；而冻藏时间的延长，使得面团中FW的含量均相对增加，但添加醋酸酯马铃薯淀粉的面团FW部分增长相对缓慢。这表明醋酸酯淀粉的添加降低了面团中水分子的移动性，使其更难冻结，从而减弱冻藏过程中冰晶对面团内部结构的破坏，与热力学特性和持水力测定的实验结果相符合。⑷选取流变仪对面团的动态流变学进行测定，结果显示：所有样品的弹性模量（G′）和粘性模量（G"）均跟着频率的增加而上升，同时我们还发现，添加不同比例醋酸酯马铃薯淀粉的面团的G′和G"均随着面团冷冻储存时间的增长而呈现不同程度得下降趋势，添加APS延缓了面团冷冻时其G′和G"的下降。⑸选取扫描电子显微镜（SEM）对面团内部的微观结构进行观察，结果显示：未加入APS得空白样，面团面筋网络排布比较紧凑，而添加了APS的冷冻面团，其内部的网状结构变得疏松并产生了大量的空隙，降低了冻藏时冰晶的生长对面包面筋结构的损伤。⑹对冷冻面团面包焙烤特性进行测定，结果显示：面包的比容随着添加醋酸酯淀粉添加量的增加而增大，并且醋酸酯淀粉的添加缓解了比容在冻藏过程中的下降趋势，改善了面包的硬度和色泽，使口感更易让人接收。