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豆基婴儿配方粉具有很高的营养价值,但其原料-大豆又是公认的八大食物过敏原之一,引起的过敏反应危害人体的健康,酶水解被认为是降低食物致敏性有效的加工方法,另外将大豆加工制成豆芽可显著提高其营养价值及营养成分的利用率。因此,通过酶解豆芽蛋白破坏过敏原表位,降低其致敏性,并以此为原料制备低致敏豆基婴儿配方粉,丰富婴幼儿配方粉的种类,解决婴儿关于牛乳蛋白过敏和乳糖不耐受的问题,对低致敏配方食品的发展具有重要的实际意义。本文以低致敏大豆肽为原料,按照湿法混合工艺制备豆基婴儿配方粉,然后对该配方粉进行感官、理化、营养价值和功能性评价;体外模拟婴幼儿胃肠消化环境,对豆基婴儿配方粉的消化性以及消化产物的免疫反应性进行评估;以KU812细胞为模型评估豆基婴儿配方粉及其消化产物的潜在致敏性;并对低致敏豆基婴儿配方粉进行工厂设计。研究的主要方法、结果和结论如下:1.利用课题组前期研制的豆芽蛋白酶解产物-大豆肽、豆芽蛋白和大豆蛋白为原料,分别添加其它营养成分,经混合调配、均质、杀菌、喷雾干燥制备豆基婴儿配方粉,以市售豆基婴儿配方粉为参考对照组,通过对自制豆基婴儿配方粉进行感官评价、营养价值和功能性评价。结果表明,自制豆基婴儿配方粉的感官指标和部分理化指标符合GB 10765—2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》要求,其中,水分、蛋白质和氨基酸含量高于对照组,而粗脂肪含量低于对照组;营养价值评价中以豆芽蛋白酶解产物为原料制备的豆基婴儿配方粉的的化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数均高于对照组,其中,以豆芽蛋白制作的豆基婴儿配方粉营养价值最高;功能性评价中,以豆芽蛋白酶解产物为原料制备的豆基婴儿配方粉的湿润性和分散性低于对照组,而乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和溶解度高于对照组。2.体外模拟婴幼儿胃肠道消化豆基婴儿配方粉,通过蛋白质体外消化率的测定、消化液SDS-PAGE和Tricine-SDS-PAGE电泳分析评估豆基婴儿配方粉的消化性,利用间接竞争ELISA法来评估消化产物的免疫反应性。结果表明:体外模拟婴幼儿胃肠消化后,以豆芽蛋白酶解产物为原料制备的低致敏豆基婴儿配方粉的胃肠消化率最高,分别为58.25%和71.39%;电泳结果表明该豆基婴儿配方粉的消化降解程度也最高,免疫反应结果显示该配方粉消化产物的IgG和IgE结合能力最低。3.利用体外构建的KU812细胞致敏模型,通过检测细胞活化脱颗粒释放生物活性介质（组胺、β-HEX和TNF-α）以及胞内Ca2+含量评估不同豆基婴儿配方粉的潜在致敏性。结果表明:以豆芽蛋白酶解产物为原料制备的豆基婴儿配方粉刺激KU812细胞活化脱颗粒发生的程度最低,潜在致敏性最低,相比市售豆基婴儿配方粉,胞内Ca2+含量降低了34.93%,组胺含量降低了5.86%,β-HEX释放率降低了17.03%,TNF-α释放量降低36.69%。4.对年产600吨低致敏豆基婴儿配方粉进行工厂设计,包括工厂总平面设计、生产工艺设计以及技术经济分析,并绘制了厂区平面图、设备流程图和工艺流程图。计算了年产600吨低致敏豆基婴儿配方粉,年销售额为7500万元,年净利润为1253.16万元。