大麦经过一定的发芽工序制得麦芽,麦芽可以用来酿制啤酒,同时,麦芽质量的好坏关系到啤酒质量的好坏。大麦在田间收割以及后期储存过程中会不同程度的受到微生物的侵袭,这其中最主要的是霉菌的影响。本实验以镰刀霉和卷枝毛霉为例,探究二者对大麦发芽代谢谱的影响。1.在大麦发芽进行之前,大麦表面的微生物可以通过人为去皮去除和一定的理化方法去除,然后再人为加入不同菌量(10~3个/mL、10~5个/mL、10~7个/mL)的镰刀霉孢子和卷枝毛霉孢子于浸麦湿浸环节,探究其对大麦发芽的影响。实验结果表明:加入10~7个/mL的镰刀霉对大麦发芽速率以及发芽率抑制效果更明显。加入10~7个/mL卷枝毛霉对大麦发芽速率以及发芽率促进效果更明显。同时,将经过灭活的镰刀霉和卷枝毛霉菌悬液以及二者的发酵液分别于浸麦湿浸环节中加入,再进行实验,实验结果表明:经过灭活的二者菌悬液对大麦发芽没有产生影响,而二者的发酵液却对大麦发芽同时产生促进效果。同时测定α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和氧化还原酶酶活,发现其对酶活产生不同的促进或抑制作用。2.首先对大麦提取物的GC-MS条件进行优化及筛选,这其中包括提取方法以及气质的升温程序,目的是使气质能够检测出更多的物质。实验结果表明:应用的物质衍生化处理提取方法,同时配合一定的升温程序检测出的更多物质,其中包括:醇类、醛类、酸类、糖、氨基酸、有机酸和烷烃等。3.将探索好的GC-MS气质条件应用于样品的检测,包括空白组、镰刀霉和卷枝毛霉菌悬液的不同时间段气质的检测(各个样品初始时间以及发芽五天的气质检测),通过对代谢谱的分析检测,发现检测出的物质明显不同:加入镰刀霉或卷枝毛霉菌悬液,代谢产生更多的物质。