凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶是以蜂蜜和脱脂乳为原料，用乳酸菌发酵原料中还原糖生成乳酸，并使脱脂乳中乳酪蛋白变性，形成的一种既有普通酸奶原有营养和风味，又有蜂蜜特有清香和酸甜味，具有蜂蜜和普通酸奶双重营养和保健作用的新型酸奶，是一种有广阔发展前景的乳制品。本文首先对两种传统的普通酸奶生产乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种)进行蜂蜜浓度梯度驯化，使其适应高浓度的蜂蜜环境。通过对这两种菌进行单因素和复合诱变，筛选得到两株高还原糖转化率突变株：Lb-20M-5与St-20M-18，其还原糖转化率分别为31.36％和33.15％，较出发菌株分别提高了35.54％和31.55％。通过对突变株的发酵性能的检测，研究了诱变对还原糖转化率、酸度和pH值的影响；通过遗传稳定性实验，验证了两种突变株均无显著变化，具有优良的遗传稳定性。实验以还原糖转化率反映乳酸得率的变化，通过诱变后乳酸菌发酵工艺单因素和多因素试验，研究了突变株转化蜂蜜和脱脂乳中还原糖的情况，确定了制作凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶的最佳发酵工艺条件：发酵液初始pH值6.8，发酵温度42℃，发酵时间4h。此时乳酸菌还原糖转化率为36.18％，比诱变前乳酸菌提高了32.72％。通过对用诱变前后两种乳酸菌制作的凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶进行卫生指标比较，得出诱变后乳酸菌制作出的酸奶品质优良，符合GB19302-2003的要求。