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玉米(maize Zea mays L.)是我国重要的粮食作物之一。玉米籽粒营养丰富,含有淀粉、维生素、矿物质和多种功能保健成分,但是由于玉米蛋白结构不合理,且人体对其消化吸收和利用率低,因而玉米一直被视为“粗粮”,在食品工业中其利用率仅为6%。对玉米籽粒进行发芽处理,不仅能提升玉米营养品质,降低抗营养因子水平,改善口感,优化食用加工性能,而且还能富集对人体具有保健功能的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)等成分。本文以玉米为原料,研究不同品种玉米低氧胁迫发芽期间贮藏物质的动员和GABA富集过程中的动态变化；通过低氧、低温联合回温解冻以及匀浆孵育处理,富集发芽玉米中GABA,并优化其工艺参数；以发芽玉米为原料,开发高GABA玉米保健饮料。主要研究结果如下：1、五种玉米籽粒在72h低氧胁迫发芽期间,芽长增长15.5-26.3mm,呼吸强度提高1.7-3.2倍,干物质损失率35.6-40.6%,淀粉消耗15.5-28.9%,还原糖和游离氨基酸含量分别增加1.67-4.69倍和6.43-12.23倍,GABA含量提高9.31-12.15倍,达到0.46～0.65mg/gDW;不同品种玉米发芽能力和GABA富集量呈显著差异,以ZHN品种发芽率最高,达到85.5%,且GABA富集量达到0.65mg/gDW,ZHN可作为富集GABA的良好原料。ZHN淀粉随发芽进程,持水性、持油性和乳化稳定性增强,表明发芽有利于提升玉米食用品质。2、低氧胁迫下,发芽玉米主要通过GABA支路富集GABA,其GAD舌力显著增加并保持较高水平,而多胺降解途径中DAO和AMADH舌力无显著变化；以GABA富集量为指标,优化得到低氧胁迫、低温胁迫联合回温解冻富集发芽玉米GABA的工艺为：玉米低氧胁迫发芽72h后,置于-18℃冷冻6h、25℃回温4h,在此条件下发芽玉米GABA含量增加1.44倍,达到1.52mg/g。研究了匀浆处理对玉米富集GABA的影响,结果表明,匀浆孵育料液比1：3～11、孵育液pH3～7、孵育时间0～120min和孵育温度30-50℃对GABA增加无显著影响。3、以富含GABA的发芽玉米为主要原料,进行了高GABA玉米饮料生产工艺优化,得到饮料最佳工艺参数为：料液比1：8、白砂糖添加量为4.8%、体系pH为4.6、CMC0.03%, PGA0.09%、海藻酸钠0.04%和的黄原胶0.06%。模糊综合评价结果表明：高GABA玉米饮料达到“容易接受”级别,符合消费者饮用要求。