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SS1-5是一株从葡萄的果皮和葡萄发酵液中分离得到的产香酵母菌株,经鉴定为克鲁维毕赤氏酵母克鲁维变种。其发酵液果香味浓,因此本研究使用其发酵麦芽汁酿造一种无醇果味饮料。 本研究先对SS1-5发酵麦芽汁的发酵工艺优化。通过单因素进行优化,确定了最佳发酵温度为20℃,最适接种量为3％(v/v),最适发酵周期为7d,最适原麦汁浓度为12°P,采用静置发酵,麦芽汁初始pH和含氮量。通过单因素试验确定了对发酵液的感官分值影响最大的三个因素:发酵温度、发酵周期、接种量。然后通过中心组合试验,使用多元二次回归拟合方程得出发酵产品最佳生产工艺条件为:发酵温度为20.41℃,接种量为2.69％(v/v),发酵周期为7.56d。经过三角瓶和小试试验验证结果可信。 对SS1-5发酵产品进行了食用安全性毒理学试验。通过小白鼠急性毒性试验表明该发酵饮料是无毒的。遗传毒性试验包括骨髓微核试验和小白鼠精子畸形试验,微核率和精子畸形率显示该发酵饮料对小白鼠无遗传毒性,进而对人也认为是无遗传毒性的。在前两个阶段试验的基础上,做了小白鼠30天喂养试验,通过体重变化,食物利用率,脏体比,血液学指标,血液生化指标看出各实验组小白鼠均正常,各项指标与对照组相比无显著性差异,进一步确定该发酵产品为无毒的,可以作为饮料被人们饮用。 发酵产品的主要指标测定结果显示,乙醇含量为0.46％,还原糖含量为35g/L,总酸含量为0.052mol/L,总酸以氢离子浓度计。发酵产品主要含有含有酯类、酸类、高级醇等。其中酯类6种,酸类3种,高级醇3种,酚醛类3种。发酵产品的双乙酰的含量为0.066mg/L,Vc含量为17.5mg/kg,氨基酸总量1.19。发酵产品感官品质呈现为酸甜可口,果香浓郁,为极佳的低醇饮料饮品。同时发酵产品维生素和氨基酸含量丰富,发酵产品具有很高的营养价值。 使用600L发酵罐进行了该无醇饮料中试试验。中试产品酒度0.30(v/v)、总酸0.062mol/L、双乙酰0.066mg/L,同时测定了发酵过程中的糖度变化。通过对发酵产品的感官品评可以看出,产品澄清,淡黄色,口感极佳。通过中试试验,该发酵工艺经过放大品质稳定,SS1-5可用于发酵麦芽汁生产无醇类啤饮料。