兔肉营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美,兔骨含有丰富的蛋白质、维生素、骨胶原、软骨素和钙营养素,兔肝具有明目的功效。在实际运用中,兔的净肉率低,非肉部分利用率不高,采用重组肉加工技术制备带骨重组兔肉脯,既可提高兔的非肉部分利用率又能丰富其营养成分。是一种新型兔肉脯休闲食品。本实验是以兔大腿肉、兔肝和兔骨粉为原材料,添加TG酶、大豆分离蛋白、食用复合磷酸盐、卡拉胶、变性淀粉制备重组兔肉,添加百香果果汁、香辣酱等风味添加料,研发出具有百香果独特香味的重组兔肉脯。通过单因素实验,以重组兔肉的保水性和质构特性及感官评价为测定指标,确定了百香果味兔肉脯的兔肉与兔肝比为9:1。以感官评价为指标确定了骨粉添加量为4%。通过正交优化实验,分析TG酶、大豆分离蛋白、卡拉胶为、变性淀粉、复合磷酸盐添加量对重组兔肉保水性和质构特性的影响,确定了改良剂配比,TG酶添加量为1.0%,大豆分离蛋白为6.0%,卡拉胶为0.6%,变性淀粉为2.0%,复合磷酸盐为0.3%。通过正交优化实验,主要以感官评分为测定指标。确定了百香果风味重组兔肉脯的调味料配比和烘烤工艺条件。调味料最佳配比:果汁添加量为20%,白糖的添加量为14%,食用盐的添加量为2.5%,香辣酱的添加量为0.2%。烘烤工艺条件:60℃的烘干温度,3h的烘干时间,180℃的烘烤温度,4min的烘烤时间。实验中通过不同杀菌处理条件对产品贮藏期品质的影响对比实验。发现采用微波杀菌处理的兔肉脯,在30天的贮藏期中感官评价最好。确定杀菌处理条件为微波功率600W,处理温度80℃,杀菌时间150s。