肉脯是我国的传统风味食品。鸡肉纤维细,肌肉含量丰富,营养价值高,但因为其肌肉纤维短而乱,使其的肉脯加工品质劣于猪肉或者牛肉脯,给企业的生产和利用带来一定困难。本文对鸡肉脯加工工艺的研究以及其硬度和纤维感的咀嚼特性的改善做了研究,得到以下结果。通过单因素实验,得出斩拌程度对肉糜的pH、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N)等的影响。综合感官评价、质构等方面,结果显示用家用小型绞肉机斩拌时间宜在12s～24s。通过质构分析和感官评价,腌制6h的效果最好。经过正交实验和分析,最佳的烘烤条件为:烘制温度为60℃,烘制结束水分含量为35%-42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。研究了不同保水剂对鸡肉糜脯品质的影响。在水分活度相同的情况下,甘油、山梨醇和海藻糖均可以提高水分含量。而且甘油和海藻糖添加量相同时保水程度相似。尤以9%甘油和9%海藻糖效果最为明显。在硬度改善方面,三种保水剂也都有降低硬度,改善质构口感的作用。当甘油添加量大于3%时,硬度随着添加量的增加而不断减小,在9%尤为显著。添加9%山梨醇对硬度降低程度在组内最显著。海藻糖有别于一般糖类的特殊特性使得其有很强的保水作用。3%,6%,9%添加量均有很显著的提高水分含量的作用,从而显著降低鸡肉脯的硬度。添加甘油的鸡肉脯的脂质氧化程度(TBARS)值要高于对照组,然而在储藏的过程中,该值不断降低,在6个月之后,其值明显的低于对照组。TVB-N值随着甘油含量的不断增加而逐渐降低。添加山梨醇组的TBARS值始终低于对照组。添加海藻糖组在储藏过程中TBARS和TVB-N值均显著低于其他保水剂组。确定了添加小麦蛋白对鸡肉糜脯的品质影响。通过响应面分析法,确定了最佳条件为:鸡肉绞打时间为18s,小麦蛋白含量为35.09%,小麦蛋白细度要保持2~3mm之间。通过验证试验,证明响应曲面法(RSM)优化小麦蛋白添加肉脯是合适有效的。质构化小麦蛋白在质构改善,尤其是粘聚性的改善非常明显。另外对于加工完之后的收缩率的降低与其他组相比也非常明显,这对于工业生产具有实际的商业意义。