山楂果实中含有多种生物活性物质,特别是膳食纤维含量尤为丰富。由于膳食纤维具有水合作用、胶黏性、清除自由基、降血脂及润肠通便等多种理化性质及生理功能,而被广泛应用在食品加工领域。但是,山楂膳食纤维在肉制品加工中应用较少。本文主要研究了山楂膳食纤维对猪肉糜品质的影响,包括食用品质、贮藏性能及消化特性三个方面,为实现动植物资源有效整合、提高产品的营养均衡性提供理论依据。主要研究内容及结果如下:（1）山楂膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响。设计质量分数为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%四个山楂膳食纤维添加量,分别加入猪肉糜中,以未添加组为对照,通过测定蒸煮损失、乳化稳定性、盐溶性蛋白质溶解度、色泽、质构特性、化学作用力、成品质构特性及感官品质等指标,分析肉糜保水性和凝胶特性的变化。结果表明,0.6%及以上添加量山楂膳食纤维可以极显著降低蒸煮损失及水分损失率;1.2%山楂膳食纤维能够极显著降低脂肪损失率并提高盐溶性蛋白溶解度,0.3%及以上添加量的山楂膳食纤维可极显著提高生肉糜b*值,降低熟肉糜L*值;0.9%及以上添加量山楂膳食纤维可极显著降低熟肉糜的a*值。在结构方面,山楂膳食纤维极显著降低了肉糜凝胶的质构结果。肉糜凝胶的保水性及质构特性相关性明显,山楂膳食纤维增加了肉糜凝胶的保水性,同时使肉糜凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均低于对照组,化学作用力结果也表明了山楂膳食纤维能够降低肉糜凝胶的疏水相互作用。将山楂膳食纤维与其他配料加入肉糜中并制作为猪肉烤肠,其质构特性及感官评价结果显示0.3%与0.6%添加量的猪肉烤肠与对照组性质相近,0.9%及以上的添加量会降低质构结果和感官评分。综合结果表明,添加0.6%山楂膳食纤维的肉糜凝胶品质最好,既能够有效提高肉糜的保水性和蛋白质乳化稳定性,其感官品质也在消费者可接受范围内。（2）山楂膳食纤维对猪肉糜贮存性能的影响。设计质量分数为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%四个山楂膳食纤维添加量,分别加入猪肉糜中,以未添加组为空白对照,以BHA为阳性对照,将制备好的猪肉糜置于4℃条件下进行贮藏试验。分别在第0、1、3、5、7天检测肉糜的pH值、a*值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基含量及巯基含量。结果表明,山楂膳食纤维添加量为0.3%～1.2%时,可以减缓肉糜pH值的上升,提高色泽稳定性,抑制氧化初期羰基含量的增加,同时此添加量的山楂膳食纤维可通过抑制过氧化物和丙二醛的生成减缓脂肪氧化;0.6%及以上添加量山楂膳食纤维能够通过保持巯基的完整性抑制蛋白质氧化;山楂膳食纤维对贮藏期间肉糜酸价的升高无显著作用。说明山楂膳食纤维在此添加量范围内具有良好的抗氧化活性。综合以上两部分试验结果,选用0.6%为肉糜的山楂膳食纤维添加量,此时的肉糜在拥有良好品质的同时,也拥有较强的抗氧化活性。（3）山楂膳食纤维对肉糜消化特性的影响。将山楂膳食纤维添加量为0.6%的猪肉糜,与未添加的对照组进行对比,使用干物质消化率测得两种肉糜整体消化情况,通过蛋白质消化率、蛋白质分子量、蛋白质水解度测定肉糜蛋白质消化程度,采用硫代巴比妥酸值及Fe2+螯合能力分析肉糜在消化过程中的抗氧化活性。结果表明:山楂膳食纤维的加入对肉糜整体消化率、蛋白质分子量结果及Fe2+螯合能力无显著影响,但能够通过胶黏作用轻微抑制蛋白质消化水解;添加山楂膳食纤维的肉糜经胃消化后及肠消化后的硫代巴比妥酸值分别为0.0017 mg/L和0.0015 mg/L,分别比对照组降低43.33%和54.54%。表明山楂膳食纤维在经胃肠消化后仍具有较强抑制脂肪氧化的能力。结论:选择适宜添加量（0.6%）的山楂膳食纤维制得的猪肉糜,其食用品质、抗氧化性均得到改善,对肉糜干物质消化率无影响,蛋白质消化率虽有所下降,但仍可达到90%。在实际应用中可行。