水稻是世界上最重要的谷物之一,是地球上半数以上人口的主要食粮。大米是我国的主要粮食作物之一,我国传统的食法以蒸饭、煮粥为主,另外还制成年糕、点心等食品。然而由于大米粉的回生老化问题尚未得到有效的解决,从而限制了大米食品的开发与产业的发展。本文以大米为研究对象,研究了大米糊化特性及回生机理、水分含量对大米老化回生影响、添加成分对延缓大米回生老化效果等,其结论对于淀粉理论的发展和大米食品品质的改良,具有指导意义。本文研究的内容如下:1.对试验用大米的基本特性进行研究,测定其水分含量为14.00%,蛋白质含量为7.05%,脂肪含量为0.78%,淀粉含量为78.17%,其中支、直链淀粉比例为2.89。使试验更具有针对性和准确性。2.采用显微观察和DSC差热分析的方法对样品进行颗粒特性分析以及大米糊化特性研究:当大米粉(质量记为100%)的水分质量分数为80%、100%和150%时,其晶体融化的起始温度、顶点温度和终止温度基本相同,淀粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,晶体融化温度,顶点温度和终止温度基本不变,淀粉的融化热焓明显大幅度低于其它水分含量;水分含量在200%时,晶体融化的起始温度、顶点温度和终止温度均有显著降低,淀粉的融化热焓亦降低。在大米粉老化机理研究过程中发现,糊化大米粉的结晶熔融起始温度、顶点温度及终止温度基本不随时间而变化;而糊化大米粉的回生度则在低温下放置的时间越长,其值越大。