茶(Camellia sinensis)是全世界消费量最大,最流行的软饮料。人类制茶、饮茶已有5000年的历史。茶原产于中国,由于茶叶的需求在不断的增加,随之而来的是茶园面积扩展问题,但如今全球环境恶化病虫害严重,加之人为的粗放式管理,导致的病虫害愈加严重,加上市场管理的不严格,部分感染病菌的茶叶流入市场,影响了茶叶本来的保健作用,乃至产生毒害。国内外对这一方面的研究甚少,有必要对其防治病虫害的必要性提供理论依据。不同品种的炭疽菌Colletotrichum Corda在生物学特性上表现出差异。炭疽菌的寄主范围非常广泛,由叶片开始侵染引起的茶树炭疽病在全国均有发生,正常从幼龄叶片背面开始进入,经一到两周的潜伏期,周围环境开始温暖潮湿时病征大面积爆发造成影响。茶树炭疽病降低了茶叶质量及数量,对茶叶的经济效益造成影响。饮用感染病菌的叶片也会对人体造成风险。绿茶的主要成分是多酚,包括儿茶素,表儿茶素,表没食子儿茶素,表儿茶酸,表没食子儿茶素,没食子酸,黄烷醇,黄烷醇和黄酮醇。除多酚之外,还有咖啡因和茶碱。因此,本文对茶叶内生炭疽菌的分离鉴定,以及经炭疽菌发酵污染后茶汤的主要成分变化以及饮用污染茶汤对小鼠健康影响进行以下实验研究:(1)分离茶树叶片内生菌并进行纯化培养,提取DNA,分析确定菌种。(2)利用分理出的菌种发酵污染绿茶茶汤,测定茶汤主要成分的变化。分光光度计法测定茶多酚含量,HPLC法测定咖啡碱、茶氨酸含量,CHROMA METER CR-400色差计测量发酵前后茶汤颜色变化。(3)用污染的绿茶茶汤,绿茶茶汤及空白对照组喂养ICR小鼠,并在第三周将小鼠断头处死,取小鼠肝肾、血清、小肠,测定小鼠体重变化,肝、肾、肠组织形态及功能检测,肝毒性、肾毒性指标,肝脏氧化还原能力,血清中胰岛素含量,脂肪组成指标,单核细胞趋化因子-1(MCP-1)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、脂多糖(LPS)含量。研究结果如下:(1)从茶树叶片中分离出的内生真菌为胶孢炭疽菌,为炭疽属内最大的种群之一,其寄生范围甚广,有多达300多个寄主,会造成多种植物炭疽病的发生。(2)污染的绿茶茶汤颜色亮度降低,出现褐变,影响色泽。且茶叶的重要有益成分茶多酚、茶氨酸、咖啡碱含量均显著减少,并出现新的毒性物质,可能导致不仅失去原本茶叶的有益作用,严重或会对人体造成风险。(3)饮用污染的绿茶茶汤的小鼠体重降低明显,肝肾功能出现损伤,阻碍了升高胰岛素的生物效应,阻碍了茶汤原本的减脂保健功能。