大豆抗氧化肽具有抗氧化、延缓机体衰老、调节机体免疫等生理功能,可在一定程度上消除机体内多种生理功能的障碍,降低各种老年性疾病的发生几率。作为功能性保健食品,具有巨大的开发前景。但因直接用商品酶酶解获得的大豆抗氧化肽口感不佳,具有一定的苦味。导致大豆抗氧化肽类产品工厂化生产的停滞。发酵制得的大豆抗氧化肽苦味消失,并具有发酵的天然芳香味。本课题以Bacillus subtilis基因组为模板,采用基因工程方法获得用于制备大豆抗氧化肽的高产蛋白酶菌株,并对其发酵条件进行优化,及用膜法对大豆抗氧化肽进行制备。主要研究内容及结果如下：(1)以Bacillus subtilis基因组DNA为模板,根据apr E基因序列设计、合成apr引物,采用PCR方法从Bacillus subtilis DNA中的扩增出apr基因片段,并克隆到中介载体pGM-T中进行测序鉴定,将鉴定正确的进行酶切、连接、转化,构建表达质粒pET-22b-apr,并对表达质粒进行诱导表达及鉴定,确定其最佳诱导时间为4h,最佳诱导温度为37℃。(2)采用发酵法以大豆分离蛋白为原料提取大豆抗氧化肽,并以相对抗氧化性的强弱为指标,通过单因素试验确定发酵温度、种龄、pH、接种量、料液比、发酵时间对大豆抗氧化肽相对抗氧化性的影响,确定各因素的最适工作范围,同时选出对试验结果影响比较显著的因素进行四元二次回归正交旋转组合优化试验,利用SAS8.2统计分析软件对试验数据进行处理分析,得到制备大豆抗氧化肽的最佳发酵条件为：发酵时间为18h,发酵温度为37℃,摇床速度为160r/min,种龄为38.65h,pH为7.06,接种量为4.18%、料液比为4.18/100。(3)采用中空纤维超滤膜超滤法对大豆抗氧化肽进行制备,分别考察了压力、温度、pH、物料浓度对中空纤维膜截留率的影响,并根据试验结果采用L9(33)正交试验进行试验设计,确定膜法制备大豆抗氧化肽的最佳条件为：压力为0.1MPa,温度为40℃,pH为7.0,物料浓度为4.0%。再根据所确定的最佳制备条件用不同分子量的中空纤维膜获得不同分子量区段的小分子肽,以相对抗氧化值为指标,用铁-硫氰酸钾法测定并优选出抗氧化活性最强的部分为：500Da-1000Da。为了使膜重复利用,对膜的清洗采用了L9(33)正交试验设计,选择了清洗试剂、温度、清洗时间三个因素,以膜恢复度为指标,确定了膜的最佳清洗条件为：0.5%含酶清洗试剂、清洗温度为40℃、清洗时间为40min,膜恢复度为70.31%。