酱脆萝卜皮是一道家喻户晓的酱腌菜,因其爽口脆辣的口感被很多人喜欢,所以经常作为开胃凉菜出现在家庭及餐馆的饭桌上。但由于其制作工艺及配方受制作者的主观影响大,一方面导致市面上的产品口味及质量参差不齐,另一方面同一厂家的不同产品也会出现品质不稳定的情况,阻碍了酱脆萝卜皮的发展。而家庭作坊制作的散装即食萝卜皮产品没有包装,只能通过冷藏的方式贮藏,货架期短,也失去了许多忠实受众。本文为促进酱脆萝卜皮的发展,以将其工艺标准化为突破点,制定了酱脆萝卜皮感官评价体系,并优化和规范了酱脆萝卜皮的保脆工艺、生产工艺及配方,最后筛选了合适的巴氏杀菌工艺条件,为家庭作坊提供各个工艺步骤及参数的参考和建议。本文主要研究结果如下:1、通过查阅相关文献资料并利用模糊二元对比排序法和专家咨询决策相结合,先确定酱脆萝卜皮感官品质评价指标,通过模糊二元对比排序法将酱脆萝卜皮感官品质评价指标进行优先级排序,并确定各指标的权重、分值及相应感官评定语,以此建立酱脆萝卜皮感官品质评价体系。最终滋味占43分,咀嚼性占25分,气味占18分,色泽占14分。2、以预实验结果和萝卜皮盐坯制作工艺为参考,通过单因素试验与正交试验,研究了热处理时间、热处理温度、CaCl₂添加浓度对萝卜皮硬度的影响,并对萝卜皮盐坯的最佳工艺条件进行优化,最终确定最佳工艺参数为:热处理温度55℃,热处理时间20min,CaCl₂添加浓度为0.15%。3、以预实验结果和酱萝卜皮基础配方为参考,通过单因素试验与正交试验,研究了白糖、食盐、生抽、白酒、陈醋、辣椒粉对酱脆萝卜皮品质的影响,并对酱脆萝卜皮的配方进行优化,最终确定酱脆萝卜皮的最佳配方:每100g萝卜皮添加白糖10g,生抽9.0mL,醋2.0mL,辣椒5g,白酒2mL,盐2.5g。4、采用复合包装袋真空包装,通过对酱脆萝卜皮进行巴氏水浴杀菌、微波杀菌来对比并筛选其工艺条件,通过恒温培养10d观察其胀袋数以确定最佳工艺条件,最终以感官评价决定使用微波杀菌方法。微波杀菌功率为700w,杀菌时间为70s。