食源性致病菌会使食品腐败变质，食用被病菌污染的食物会严重危害人体健康。许多天然产物具有杀菌作用，而苹果中含有大量具有抑菌活性的类黄酮化合物，但其抗菌谱和抑菌机理仍不清楚。本研究首先探讨了苹果属植物二氢查尔酮的两种苷元—根皮素和3-羟基根皮素对17种食源性革兰氏菌的抑菌活性；然后选择了一种革兰氏阳性菌藤黄微球菌)和一种革兰氏阴性菌（肺炎克雷伯氏菌），通过分析6种二氢查尔酮化合物的半抑制浓度（MIC50）和分析化合物的最小能量构型和疏水性参数，探讨了二氢查尔酮在抑菌方面的构效关系；最后，通过扫描电镜和透射电镜观察、细胞内含物泄露测定、呼吸测定等手段研究了二氢查尔酮化合物的抑菌机理。为阐明苹果属植物中二氢查尔酮化合物的抑菌活性和机理，及其在食品药品上的潜在应用提供理论指导。本研究的主要试验结果如下：　　1．在较低浓度（0.2mM）下，除粘质沙雷氏菌和铜绿假单胞菌外，根皮素和3-羟基根皮素两种化合物对其他15种细菌均显示出了一定的抑制活性，其中对革兰氏阳性菌的抗菌效果更加明显。在高浓度（0.4mM）筛选时，根皮素和3-羟基根皮素对革兰氏阴性菌肺炎克雷伯氏菌也展示出较强的抑制活性，抑制率分别为46.3%和89.3%。　　2.两种苷元的糖基化均显著降低了其抑菌活性。其中，A环4’位糖基化使化合物对肺炎克雷伯氏菌和藤黄微球菌的MIC50上升5-10倍，2’位糖基化使MIC50提高70倍以上，而B环3位羟基化未显著影响化合物的抑菌活性。对二氢查尔酮化合物的最小能量构型和疏水性参数分析发现，糖基化显著降低了苷元的疏水性，并且影响了分子的最低能量构型，且A环2’位糖基化降低分子疏水性的程度大于4’位糖基化。因此，一定范围内，二氢查尔酮类化合物的疏水性与其抑菌活性呈正相关。　　3.通过显微结构观察发现，根皮素和3-羟基根皮素可以破坏肺炎克雷伯菌和藤黄微球菌的细胞膜结构，使之解体或产生泡状突起，导致细菌生长受阻。碘化丙啶荧光染色表明，低浓度化合物处理即可增加细菌的细胞膜透性，其中3-羟基根皮素在20min内即可显著增加肺炎克雷伯菌的细胞膜透过性。蛋白质无机磷泄露分析结果也表明两种菌的细胞膜受到破坏。呼吸速率分析发现，3h内两种化合物在较低浓度下不能显著改变藤黄微球菌的呼吸速率，表明根皮素3-羟基根皮素对藤黄微球菌呼吸速率的影响晚于其对细胞膜的作用。