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该文针对大白菜乳酸发酵过程中存在的问题，对大白菜自然发酵过程中微生物的区系进行了分析、筛选、诱变等处理，选育出了DM<，2-2>和UM<，6-2>两株性能优良的菌株，在对这两株菌进行发酵特性研究的同时，还对大白菜发酵中亚硝酸盐的消长规律、理化指标的变化、风味物质的形成等进行了全面探讨。
大白菜乳酸发酵菌种选育及发酵特性的研究
【摘 要】
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该文针对大白菜乳酸发酵过程中存在的问题，对大白菜自然发酵过程中微生物的区系进行了分析、筛选、诱变等处理，选育出了DM和UM两株性能优良的菌株，在对这两株菌进行发酵特性研究
【机 构】
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沈阳农业大学
【出 处】
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沈阳农业大学
【发表日期】
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1999年期
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