糊精硬脂酸酯为亲水性糊精与脂肪酸酯化的产物,从其化学结构分析,糊精酯应具有突出的乳化、增稠和稳定等性能。无论作为新开发的食品添加剂物种或食品加工以及制药的辅配料方面都具有广泛的应用前景。本论文主要以麦芽糊精和硬脂酸为原料,采用脂肪酶催化酯化合成麦芽糊精硬脂酸酯,对催化合成条件、产品的分离纯化、反应前后理化性能、乳化性能等进行了实验研究。同时根据其性能进行了速溶咖啡的助溶应用,尝试将所得产品作为乳化剂应用于复合咖啡中,改善复合咖啡的溶解性。制备条件实验以叔丁醇作为溶剂,麦芽糊精与脂肪酸质量比为4：1,酶添加量为7g/L,反应时间60h,温度65℃合成麦芽糊精硬脂酸酯,取代度可达0.0154。采用乙醇沉淀法除去未反应的麦芽糊精,洗涤3次；正己烷离心除去脂肪酸。经常温干燥后,可以得到白色的麦芽糊精酯固体。对产品鉴别通过扫描电镜观察、红外光谱分析、DSC测定和核磁共振分析,发现酯化后其颗粒更为细小,红外测试得到了酯键的特征吸收峰(1732cm-1),核磁共振结果证明了酯化反应是成功的,同时计算得到的取代度为0.0152,与酸碱滴定法非常接近,验证了酸碱滴定法测定酯化取代度的准确性。证明合成了麦芽糊精硬脂酸酯,并且改性后糊精酯对水的束缚能力减弱,其焓值低于原糊精,起始温度、峰温和溶解热均有一定程度的降低。对麦芽糊精硬脂酸酯样品的性能进行测试分析得到,酯化后的麦芽糊精的吸湿性、溶解度降低,并且随着酯化取代度的升高而降低。经过改性的麦芽糊精硬脂酸酯的透明度比原糊精有所降低,且随着取代度的提高溶解度呈下降趋势,酯化后的麦芽糊精表现出较好的抗凝沉性和冻融稳定性。其特征粘度有所提高。同时研究了麦芽糊精硬脂酸酯乳化性,酯化使本不具有乳化性能的麦芽糊精获得乳化性,麦芽糊精酯的浓度越高,乳化程度越大。在相同浓度下,随着取代度的升高,麦芽糊精酯的乳化性能升高。通过显微镜下对麦芽糊精以及麦芽糊精硬脂酸酯乳液液滴的观察,可以看出麦芽糊精酯乳液液滴更小,更均匀。起泡性和泡沫稳定性随着酯的浓度的升高而逐渐升高,通过激光光散射测得酯化后的麦芽糊精酯乳状液中油滴粒径小,液滴的粒径连续变化且峰宽很窄,表明乳状液液滴大小均匀,乳化性能较好。在产品应用方面,选择了对复合咖啡稳定效果的对照试验。最终得到相宜的乳化稳定剂配料比为：单甘酯：麦芽糊精硬脂酸酯=3：4,添加量为70mg/g。