真空冷却以其高冷却效率的特点在食用菌采后冷却应用中具有突出的优势。但真空冷却实现对产品的冷却是依赖于产品本身的水分迁移,这必然引起产品的水分流失,且水分迁移是影响真空冷却的产品后续贮藏品质的重要因素。目前,低场核磁共振（LF-NMR/MRI）作为无损检测水分迁移的技术,已广泛应用于食品工业,然而将其应用于真空冷却过程中的水分迁移特性的原位观测的研究却很少。因此,本文以白玉菇为实验材料,通过LF-NMR/MRI研究白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）在不同降压速率真空冷却过程中的水分迁移特性,探究不同降压速率真空冷却处理的白玉菇贮藏期间的水分迁移特性与品质变化,并建立水分迁移与品质的联系。为真空冷却技术的改进以及解决真空冷却高失水率等问题,评估真空冷却效果提供新思路。主要结果如下:1、白玉菇存在三种水粉状态,自由水、不易流动水和结合水。白玉菇在真空冷却过程中水分流失主要来自不易流动水和自由水,且水分流动性增强。真空冷却造成白玉菇的膜通透性以及水分跨膜运输的增强,表现为自由水与不易流动水的横向弛豫时间（T2）图谱峰面积比值在真空冷却后增加。T2图谱的总峰面积可以用于拟合得到白玉菇质量在真空冷却过程中的变化曲线;且基于该曲线计算出的真空冷却后的白玉菇质量损失与实际测定的质量损失结果接近。真空冷却过程中的水分含量和分布变化与温度变化趋势一致,温度与水分含量在缓慢降温降压阶段减少较小,而当进入快速降温降压阶段,开始快速减小。真空冷却处理过程中,白玉菇的菌盖与菌柄的水分损失都较为均匀,与温度分布趋势一致。相比快速与慢速降压速率,中速降压速率真空冷却对白玉菇的冷却过程中的水分迁移影响最小,表现为真空冷却后,其自由水与不易流动水的T2值的增加最小、不易流动水及自由水含量流失最低、自由水与不易流动水比值的增加量最小以及水分损失会更均匀。2、贮藏期间,白玉菇的水分损失主要来源于不易流动水及自由水;且在贮藏后期自由水与不易流动水会合并。真空冷却会影响白玉菇贮藏期间的水分迁移特性,表现为减小真空冷却的降压速率能有效地抑制白玉菇的不易流动水与自由水的含量和质子密度信号强度在贮藏期间的减小,以及相对电导率、质量损失和不易流动水自由度的增加,并能有效延缓自由水与不易流动水的合并,其中中速降压速率真空冷却抑制效果最为明显。白玉菇的水分损失在贮藏期间并不均匀,水分损失从白玉菇的菌盖与邻近根部的菌柄处首先显著减少,且随着贮藏时间延长白玉菇的内部水分显著向外流失。3、真空冷却能抑制白玉菇品质的恶化,且随着真空冷却的降压速率减小,抑制效果增强,表现为在贮藏结束时,中速与慢速降压速率的真空冷处理的白玉菇,具有更好的色泽、质构特性、更低的丙二醛含量、呼吸强度和多酚氧化酶活性,更高的可溶性固形物含量及过氧化氢酶活性。水分迁移可以用于表征真空冷却对白玉菇品质的影响,以评价真空冷却效果,表现为品质相关指标,色泽、质构、可溶性固形物、丙二醛以及感官评价,都与LF-NMR/MRI的水分迁移参数具有明显的线性关系（R~2＞0.5）。