本研究首次采用碱水提取法和醇碱提取法提取五味子多糖,通过单因素实验确定了碱水提取法、醇碱提取法的最佳提取条件,并与已报道的水提取法进行比较,通过正交实验确定五味子多糖提取的最佳条件,证明了醇碱提取法是得率较高的提取方法。三种方法提取的多糖溶液经过去蛋白、透析纯化,采用红外光谱法对所得多糖进行检测。对三种方法提取后的五味子残渣进行了细胞形态观察,通过比对发现醇碱提取法破坏五味子细胞更充分,因此得率较高。通过单因素实验与正交实验对得率较高的醇碱提取法提取五味子多糖的活性炭脱色工艺进行了研究以及三种方法提取的五味子多糖体外抗氧化活性、抑菌活性进行了研究并且进行了比对,醇碱提取法提取的多糖溶液所具有的清除羟自由基和超氧自由基的活性高于碱水与水法提取的五味子多糖,但是对不同菌种的抑菌活性均没有明显性差异。通过单因素实验与正交实验对酸性乙醇溶液提取色素工艺进行了研究,确定了最佳提取工艺。应用红外光谱法对五味子红色素结构进行了初步解析,观察了pH值对色调的影响,考察了温度、光照、双氧水、抗坏血酸、蔗糖和淀粉基体、金属离子等因素和物质对色素保留率的影响,从而确定了五味子红色素的适合保存条件。研究了五味子红色素所具有的清除羟自由基和超氧自由基的活性及对一些菌种的抑菌活性。结果表明五味子红色素具有一定的抗氧化能力,对金黄色葡萄球菌等菌种具有一定的抑制作用,而对于大肠杆菌等菌种则没有明显的抑制作用。