壳聚糖通常是由甲壳素(2 乙酰氨基-2-脱氧基-β-1，4葡聚糖)制备而来。甲壳素广泛存在于诸如甲壳动物、真菌、昆虫以及软体动物等天然资源中。 本文首先在对以鱿鱼软骨原料基本成分分析的基础上提取得到了甲壳素。以制得的甲壳素为原料对影响甲壳素脱乙酰化的因素如碱浓度、反应时间、温度等进行了研究，并进一步制备得到了高相对分子质量的壳聚糖。甲壳素提取率为24％-25％，壳聚糖提取率 74-81％左右。 其次，研究了鱿鱼骨壳聚糖的理化性质。以三种不同工艺得到的壳聚糖为原料，首先分析比较了不同鱿鱼骨壳聚糖的灰分、水分、脱乙酰度、粘均分子量等等基本理化指标以及结合脂肪和水的能力，得到的壳聚糖灰分含量低，分子量相对较大，在1000kDa 左右。利用红外光谱技术比较了鱿鱼骨壳聚糖与蟹壳壳聚糖的结构差异，表明鱿鱼骨壳聚糖为β-壳聚糖。 研究了鱿鱼骨壳聚糖的抗菌活性。以大肠杆菌，黑曲霉，酒精酵母，金黄色葡萄球菌为对象菌，检测了两种不同脱乙酰度、相对分子质量的壳聚糖的抗菌能力。实验结果表明：壳聚糖的添加显著抑制了大肠杆菌等微生物的生长。对所选壳聚糖而言，高相对分子质量壳聚糖对微生物的抑制作用要明显优于低相对分子质量的壳聚糖。壳聚糖的最低抑制浓度因微生物的种类不同其值变化范围为0.02％到0.05％。 最后，以α-壳聚糖为对照，对鱿鱼骨壳聚糖的酶降解性能进行了研究。以纤维素酶和脂肪酶两种壳聚糖非专一水解酶为酶制剂，系统研究了酶解温度、酶浓度、pH 值等因素对壳聚糖水解情况的影响。表明反应pH和温度强烈地影响着壳聚糖的酶解反应，最适的反应pH为4.7，温度为45℃，最适酶用量为15mg/ml。不同反应时间得到的壳聚糖相对分子质量也不同，实验温度40℃下，在反应最初一小时内壳聚糖的相对分子质量下降很快，同时壳聚糖体系的黏度也随之下降。鱿鱼骨壳聚糖相对于从蟹壳中提取的壳聚糖更容易被酶水解。