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蚕丝是人类最早利用的天然蛋白质之一，享有“纤维皇后”之誉，富含丰富的蛋白质资源。本论文以柞蚕丝为原料，进行了两方面的研究：丝胶的提取及丝素水解条件的优化。柞蚕丝中含有大量的蛋白质，而蚕丝蛋白又分为丝胶和丝素两部分。本研究首先选用碱法和酶法两种不同的方法提取蚕丝丝胶，分别对比抗紫外线效果、乳化能力、清除氧自由基活力及脱胶率，得出较好的脱胶方法。再用碱法和酶法分别水解蚕丝丝素，即先选用NaOH水解丝素，以水解度为指标，通过正交实验确定水解丝素的最佳条件。然后选择风味蛋白酶，菠萝蛋白酶，酸性蛋白酶，复合蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，碱性蛋白酶七种不同的蛋白酶分别水解剩下的蚕丝丝素，以水解度为指标，从中选择水解效果最好的一种蛋白酶，并优化该酶水解丝素的水解条件，通过正交实验确定水解丝素的最佳条件。将所得的丝素肽水解液与不同添加量的Vc的清除OH自由基能力进行比较。之后，丝素水解液经Sephadex G-25葡聚糖凝胶分离，分别测定出分离出的各组分分子量及清除OH自由基能力。并通过动物实验，测定了小鼠肝脏中过氧化氢酶（CAT）活力、超氧化歧化酶（SOD）活力和丙二醛（MDA）的含量。实验结果表明：酶法提取的丝胶抗紫外线效果、乳化能力及清除氧自由基活力比碱法提取的丝胶效果要好，但酶法的脱胶率要略低于碱法的脱胶率。通过正交实验得出，在最适水解条件下，即0.5g蚕丝经6%NaOH，料液比为1:100，60℃下水解3小时后，将未溶解丝素收集、沥干，再选用酸性蛋白酶，在其最适条件下即加酶量为8000u/g，水解pH为3.8，水解温度为50℃，水解时间为4.5小时，料液比为1:200，水解碱法水解后的丝素，所得水解液中游离氨基酸含量为960μg/ml，最终得到的水解度为16.8%，其清除OH自由基能力明显优于Vc。经Sephadex G-25葡聚糖凝胶分离出两种组分，其分子量分别为2965Da、1434Da，并测得其清除OH自由基能力分别为67.52%、14.76%。动物实验表明，对于过氧化氢酶（CAT）、超氧化歧化酶（SOD）和丙二醛（MDA），低、中、高剂量组与标准饲料对照组之间均具有非常显著性差异（P＜0.01），由此可以看出，通过本研究水解出的丝素肽具有体内抗氧化活性。