鱼鳞含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是一种生物性高分子蛋白质，它是人体延缓衰老必须的营养物质；人体主要以小肽的形式吸收蛋白质，分子质量在1000Da以内的小肽无需分解可被人体直接吸收；胶原小肽螯合锌能够稳定存在于碱性小肠中，在补充人体胶原蛋白的同时，还能促进人体对锌离子的吸收。我国水产品加工业日趋成熟，在水产品加工的过程中，鱼鳞下脚料等副产物含有大量的营养物质，但是这些副产品都没有得到合理有效的利用，不仅浪费了资源，还可能导致环境污染，合理充分利用水产品加工下脚料对于水产品加工业的发展有着重要而深远的意义。本文开发了利用鱼鳞制备胶原小肽及胶原小肽螯合锌的生产工艺，对提取鱼鳞胶原蛋白的主要影响因素、胶原蛋白酶解的主要影响因素及胶原小肽与锌离子螯合的主要影响因素进行了一定的探讨与研究，并对产品进行了相关理化研究与分析。主要研究结果如下：（1）采用热水法直接从草鱼鳞中提取胶原蛋白，从鱼鳞中提取胶原蛋白的主要影响因素分别为提取温度，提取时间和提取料液比；最佳提取工艺条件为温度70℃，时间6h，料液比1:20，胶原蛋白的得率为32.55%。（2）利用碱性蛋白酶酶解胶原蛋白，影响酶解的主要因素有：时间、温度、pH值和酶添加量；最佳的酶解工艺为时间1.5h，温度55℃，pH9.5，酶量0.3%，水解度为23.17%。（3）采用氨基酸自动分析仪和凝胶渗透色谱法测定胶原多肽氨基酸分布情况和分子质量分布，胶原小肽的氨基酸分布符合胶原蛋白特征，胶原小肽分子质量绝大部分在1000Da以内，适合人体的吸收利用。（4）采用水相法进行胶原小肽与锌离子的螯合反应，主要影响因素有：时间、温度、pH值和肽锌摩尔比；最佳提取工艺为时间75min，温度70℃，pH6.5，肽锌摩尔比2:1.2，锌肽螯合比率(质量比)达5.79%。（5）利用红外光谱分析螯合反应前后物质分子的变化，发现羧基与氨基发生了改变；紫外扫描螯合反应前后的胶原小肽，胶原小肽吸收峰发生改变，表明胶原小肽与锌离子确实发生了反应；分子质量较小的胶原小肽较容易与锌离子发生络合；胶原小肽螯合锌的溶解性良好，络合稳定性强。