【摘 要】
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本课题选用与工业生产相近的酵母添加量(0.08%,0.16%,0.3%,0.5%)来探讨36小时发酵过程中面团的性质变化和对最终的馒头品质影响情况.研究结果如下:不同酵母添加量的36小时产
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本课题选用与工业生产相近的酵母添加量(0.08%,0.16%,0.3%,0.5%)来探讨36小时发酵过程中面团的性质变化和对最终的馒头品质影响情况.研究结果如下:不同酵母添加量的36小时产气量和酵母添加量基本上成正相关,添加量越多,36小时产气越多.面团体积先增加然后减小,一定时期有波动,但波动不大,发酵后期产气量达到最小.面团在36小时发酵过程中pH值总体上呈下降趋势.长时间发酵面团的pH值下降较大.一定时期,会有一定程度的波动变化.这与面团中的微生物特别是产酸菌的生长有较大关系.发酵过程还原糖是呈波动变化.发酵初期,还原糖直线下降,酵母添加量越多,还原糖下降越快.一定时期,还原糖会有一定程度的波动.
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