碎米是大米加工中必不可少的副产物,营养成分与整米相同,含80%左右的淀粉及8%左右的蛋白质,其价格低廉,是分离制备大米蛋白及淀粉产品的优质原料。碎米中淀粉和蛋白质结合紧密,增加分离难度。碱浸法导致蛋白质剧烈变性不适合人类食用,酶处理法则只能得到淀粉或蛋白质。本课题旨在通过与碱浸法的对比,研究微射流辅助大米蛋白分离的效果,对最终产品大米蛋白及副产物大米淀粉的性质进行表征,并适度改性大米蛋白,提高其溶解性。研究结果如下:1.比较碱浸法、微射流法、酶法及微射流辅助法处理等方法对大米蛋白分离效果及产品纯度的影响。研究表明,采用微射流辅助法有较高的分离效率,蛋白质回收率为81.87%,纯度87.89%,且大米淀粉中残余蛋白1.23%;2.通过粒度分布、激光共聚焦等方法研究微射流处理程度对蛋白质及淀粉存在形态的影响。研究表明,随着处理的进行,蛋白质与淀粉更易于分散,淀粉复粒颗粒逐渐变小,蛋白质的形态由包覆淀粉复粒的薄膜变成零星分布的蛋白质微粒;3.通过溶解性曲线、DSC、色谱分析、布拉班德粘度等表征蛋白、淀粉的性质差异。研究表明,微射流辅助制备的大米蛋白溶解性较差,蛋白变性程度低,有更天然的蛋白二级结构,淀粉产品更易糊化,有更低的糊化温度及糊化粘度值;4.大米蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸,乳清蛋白可以弥补大米蛋白赖氨酸的缺陷,使蛋白质组成更加合理。通过与乳清蛋白的复配,可提高大米蛋白的化学评分值,从48提高至64,营养组成更加完善;5.采用碱法、碱性蛋白酶法对大米蛋白进行脱酰胺改性,研究改性样品的Zeta-电势、亲水/疏水性平衡及蛋白质构象的改变。脱酰胺作用导致等电点的偏移,影响大米蛋白的亲水/疏水性平衡及分子构象。