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植物甾醇(PS)具有降低血液胆固醇的功能,但水相、油相中较低的溶解度一直是限制其应用的瓶颈,改善其水中、油中溶解性是PS应用研究中的重点。植物甾醇酯(PE)比PS具有更好的油溶性,它同样可以有效的降低血液胆固醇与三酰甘油浓度,被广泛应用在食品,药品,化妆品行业中。工业上合成PE的方法很多,但都有其局限性,本文尝试以高活性,可重复利用,比现在常用的均一化学催化剂腐蚀性更小,选择性更高的碱性固体氧化锌(ZnO)作为催化剂,以化学途径酯化合成PE。结果表明ZnO不但可以催化PS酯化反应合成PE,且比其酯交换反应条件更温和,选择性及转化率更高;对其反应产物顺反式脂肪酸的研究表明产物中反式脂肪酸的比例很低,产品应用时完全可以满足欧盟的质量标准,且PE组分中反式脂肪酸含量(3.26%)远低于游离脂肪酸组分(7.35%),显示PE部分的脂肪酸更加稳定。本文所研究的固定化ZnO催化剂在酯化甾醇方面具有广泛的工业应用前景,可以替代现在常用的均相腐蚀性催化剂。现阶段国内外主要以乳化的方法来改善PS水中分散性。文中首先考察了不同乳化剂在所研究的三个体系(纯水体系,蛋白溶液体系,油水体系)中对PS的乳化效果,结果表明硬脂酰乳酸钠在三个体系中对PS都有良好的乳化效果,其喷雾干燥产品应用到牛奶饮料后(1%PS浓度)有较好的稳定分散性,一个月后未出现任何沉淀。但是因其石灰样的口感及混浊性,乳化产品无法成功应用到一些澄清的果汁饮料及果酱中,为了得到在水中澄清的PS改性产品,本文首次尝试以环糊精包埋PS的方法来改善其在水中的溶解性及稳定性并优化了反应条件。DSC结果显示β-环糊精(β-CD)包合PS确实可行;以正丁醇为溶剂,PS浓度2%,β-CD与PS的摩尔比为4:1,温度为40℃,中等速度搅拌条件下包合12小时,PS包合率可达90%,PS的水溶性得到明显改善。但由于β-CD本身水溶性较低,本文同时选择了水溶性更好,毒性更低的羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)作为包埋壁材;差热扫描分析(DSC);气相色谱(GC);电子扫描电镜(SEM);傅立叶红外色谱(FT-IR)等结果显示PS(动物体中胆固醇的结构类似物)能被HP-β-CD包埋,PS水中溶解性分散性得到显著提高;最后以相应面法优化了HP-β-CD包埋PS的条件,以无水乙醇为溶剂,PS浓度1%,HP-β-CD与PS的摩尔比为3:1,温度为50℃,中等速度搅拌条件下包合12小时,PS包合率可达85%,水中溶解度接近1%,可以很好的应用在水溶性食品中,对甾体的药物转化更是具有广阔的应用前景。