【摘 要】
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黄瓜(Cucumis sativu L.)是栽培历史悠久,栽培区域广泛,深受广大群众喜爱的蔬菜。但我国的蔬菜多以鲜食、鲜销为主,深加工产品数量比例较小,不能满足人们对食品从“数量型”
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黄瓜(Cucumis sativu L.)是栽培历史悠久,栽培区域广泛,深受广大群众喜爱的蔬菜。但我国的蔬菜多以鲜食、鲜销为主,深加工产品数量比例较小,不能满足人们对食品从“数量型”向“营养型”转变的需求。腌渍是我国蔬菜传统加工方法之一,其加工品风味独特,营养丰富。腌渍食品的产业化已逐步形成。本试验的研究目的是确定黄瓜酸渍的最佳工艺,并确立黄瓜酸渍成品的品质评价标准,根据加工领域的标准对现有的黄瓜品种资源进行评价,筛选出适合酸渍的黄瓜专用型品种,从而促进黄瓜育种产业与加工产业的协调迅速发展。本试验取得的主要结果如下:1.明定了酸渍黄瓜的最佳工艺:根据正交试验结果分析和模糊综合评价结果分析,处理A6的酸渍成品综合品质明显优于其它各处理,故处理A6的酸渍工艺为最佳工艺,即发酵温度为25℃、加盐3%、接种浓度为3%、加蔗糖量为3%。2.确定了酸黄瓜的最佳食用期:在酸渍8d时大多数处理的感官评定值都达到最高,硝酸盐,亚硝酸盐含量处于较低和最低水平,酸度达到最高,氨基酸、可溶性糖和可溶性固形物的含量也都趋于稳定并有较高含量,故确定在酸渍后8d为最佳食用期。3.提出了酸黄瓜品质评价的标准:根据黄瓜酸渍过程中感官品质,安全品质,营养品质的动态曲线分析,并结合国家酱腌菜的相关标准,给出酸黄瓜品质评价的量化标准为:感官评定值大于10,亚硝酸盐含量小于0.1 mg/kg,硝酸盐含量小于10mg/kg,总酸(以乳酸计)含量大于0.6%,氨基酸含量大于20mg/100g,可溶性固形物含量大于3.0%,可溶性糖(以葡萄糖计)含量大于0.5%,食盐(以NaCl计)含量小于2.0%,成品率大于85 %。4.明确了黄瓜酸渍果实的采收期:
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