本论文主要研究发酵核桃酸乳生产工艺中添加功能性低聚果糖对酸乳酸度、pH值及乳酸菌生长的影响，并对乳酸菌进行了驯化。此外，还研究了核桃仁磨浆过程中影响蛋白质溶出率的磨浆温度和pH值以及发酵核桃酸乳的最佳配方。 利用不同量的低聚果糖和不同量的乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)制作酸乳，进行组合试验，得出低聚果糖的最佳添加量为4％。在保温发酵期间和冷藏过程中，随着时间的延长，低聚果糖组、蔗糖组和对照组的酸度增加，pH值下降，4％低聚果糖对酸乳酸度、pH值的变化无明显影响。在保温发酵期间，活菌数先增后减；在冷藏过程中，活菌数减少；4％低聚果糖对乳酸菌变化无明显影响。 本试验采用渐进驯化法及交替驯化法对乳酸菌进行驯化，结果表明渐进驯化法可在更短时间内将乳酸菌种驯化好，并且酸乳的凝乳效果良好。 在低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研究中，以低聚果糖、接种量为定量，主要采用了二次回归通用旋转组合设计，针对影响核桃蛋白溶出率的磨浆温度和pH值以及调配过程中影响产品综合结果的牛乳、蔗糖、乳化剂进行了分析探讨。结果表明：在磨浆过程中，当温度为77.7℃，pH值为7.3时，核桃蛋白溶出率达到最大值为80.54％，并且温度与pH值对核桃蛋白溶出率有极显著的影响(P＜0.01)，它们之间的交互作用对核桃蛋白溶出率有显著影响(P＜0.05)；牛乳与蔗糖对产品综合结果有极显著影响(P＜0.01)，乳化剂对产品综合结果有显著影响(P＜0.05)，三者的交互作用对产品的影响不显著，本研究中，产品的最佳配方为：核桃乳57.7％、牛乳42.3％、蔗糖7.2％、低聚果糖4％、混合乳化剂0.33％、接种量3％。