随人们生活水平提高，果酱需求越来越广泛，传统的果酱制品含糖量高，摄入过多对身体不利，故低糖果酱越来越受欢迎。目前常用于低糖果酱制备的增稠剂主要有果胶、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。变性淀粉有很好的保水性，可提高低糖果酱制品中的水分含量，且变性淀粉易于制备，价格低廉。目前对变性淀粉在果酱中的应用研究较少，尤其是关于分子机制的研究鲜有报道。本课题研究的是变性淀粉在低糖果酱中的作用机理，一方面可以拓宽变性淀粉的应用领域；另一方面可对果酱专用淀粉的研制与生产有好的指导，并利用果酱专用淀粉所特有的性质制作出更加营养且美味的果酱。本课题通过流变学性质测定、扫描电子显微镜观察微观结构及测量颗粒大小的角度来研究变性淀粉在低糖果酱中的作用机理，并对低糖果酱的理化性质进行测定。首先对实验中所用的果酱专用交联乙酰化木薯淀粉的耐酸性、抗剪切性、冻融稳定性、透明度及贮藏性进行测定。结果表明此淀粉耐酸稳定性高、抗剪切性强并且不析水，透明度高且具有优良的贮藏性，可以用于低糖果酱的制备。然后对不添加淀粉、添加原淀粉、添加不同浓度的交联乙酰化淀粉的样品的流变性进行测定表明五种样品均为有屈服应力的假塑性流体，果酱形成了颗粒间的三维网络结构。交联乙酰化淀粉的加入使得剪切变稀的程度加强，且添加20%交联乙酰化淀粉时所形成的果酱剪切变稀的程度最强，凝胶强度最大。利用扫描电镜对微观结构进行分析发现因交联乙酰化淀粉的加入而引来的外来基团增强了体系的亲水性和空间稳定性，使得体系形成了更好更均匀的网状结构，从而使样品的增稠性和保水性增强。采用激光粒度仪对颗粒尺寸大小进行测量发现加入交联乙酰化淀粉后颗粒尺寸从148.991μm变为40μm左右，颗粒尺寸明显变小，而交联乙酰化淀粉的添加量对颗粒大小基本没有影响；综合流变性测定、扫描电镜分析微观结构及粒径大小的研究表明加入交联乙酰化淀粉后，因高温加热使得淀粉颗粒膨胀，颗粒表面的气孔开放，使原有体系中的某种物质渗透到淀粉颗粒内部，与淀粉相结合，从而破坏了原有体系弱的网状物，而形成了更均一、稳定的三维网络结构。最后，围绕变性淀粉添加量、糖添加量、pH值三个因素的变化来测定低糖果酱的理化性质。研究表明添加20%交联乙酰化淀粉所得产品的保水性最好，其次为加入25%的样品，加入15%交联乙酰化淀粉所得产品保水性最差；当pH为3.5时，产品的持水力最好，当糖添加量为15%时，产品的持水力最好，并且黏度随变性淀粉添加量，糖添加量及pH的增大而增大；感官评价实验得出添加20%的交联乙酰化淀粉时接受度达到最高（分数为7.45）。