壳聚糖是从虾壳和蟹壳中提取的甲壳素经过脱乙酰处理后所得的产物,因其具有来源广泛、良好的生物相容性、保湿性、成膜性及广谱抗菌性等优点,被广泛应用于食品、医药等行业。作为新型食品保鲜剂,它还符合天然、安全、无毒、高效等要求。目前,壳聚糖在果蔬保鲜中的研究较为成熟并取得不少的研究成果。相对地,壳聚糖在肉类、水产品保鲜中的研究难度较大,研究成果较少。罗非鱼又名福寿鱼、非洲鲫鱼等,已成为世界性的养殖鱼类。罗非鱼因其水分含量高和营养成分丰富而极易腐败变质,导致罗非鱼及其相关产品的货架期较短,这在一定程度上制约了罗非鱼养殖业的发展。近年来,壳聚糖在肉产品、水产品的保鲜上也取得了一些成就,但在罗非鱼的保鲜应用上仍少见报道。本文研究了壳聚糖分子量、浓度和pH值对壳聚糖抗菌性能的影响,并以壳聚糖为保鲜剂,分别探讨了不同分子量壳聚糖、不同壳聚糖浓度以及混合分子量壳聚糖,臭氧水杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜效果,具体研究内容和结果如下:(1)壳聚糖抗菌性能的主要影响因素。选取了壳聚糖分子量、壳聚糖浓度和pH值3个影响因素,采用抑菌圈法和吸光度法比较了不同条件下抗菌性能。结果表明:1%浓度下壳聚糖的抗菌性能随分子量的增大而减弱;pH值在5.0至6.0的范围内,壳聚糖的抗菌性能较为稳定且pH为5.0时抑菌效果最好;1%的浓度范围内,壳聚糖的抗菌性能随浓度的增加而增强;适当比例的混合分子量壳聚糖具有比单种壳聚糖更强的抗菌性能。(2)不同分子量壳聚糖对罗非鱼片冷藏保鲜效果的影响。将罗非鱼依次进行清洗、切片、浸泡涂膜、沥干和真空包装,然后置于4℃冰箱进行冷藏保鲜。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)和鲜度指标(K值)作为罗非鱼片保鲜评价指标,研究罗非鱼片在4℃冷藏保鲜过程中的品质变化。结果表明:经过壳聚糖处理的罗非鱼片能够延长保质期1~3 d,并且分子量较小的壳聚糖(4 ku)对罗非鱼片的保鲜效果较好。(3)不同浓度壳聚糖对罗非鱼片冷藏保鲜效果的影响。采用4 ku分子量的壳聚糖,研究浓度分别为0.5%、1%、2%的壳聚糖对罗非鱼片的冷藏保鲜效果。结果表明,浓度为1%的壳聚糖的保鲜效果最佳,可延长保鲜期4 d。(4)混合分子量壳聚糖结合臭氧水杀菌处理对罗非鱼片冷藏保鲜效果的影响。测定了罗非鱼不同部位的初始菌落总数,并研究了不同浓度臭氧水对罗非鱼片附生菌的影响。此外,还研究了混合分子量壳聚糖结合臭氧水杀菌处理对罗非鱼片冷藏保鲜效果。结果表明:罗非鱼背部肉片的初始菌落总数较少;采用臭氧水反复处理罗非鱼片3次,每次5 min,可有效减少罗非鱼片的初始附生菌,并在一定程度上延长罗非鱼片的冷藏保鲜期;混合分子量壳聚糖结合臭氧水杀菌处理能减少罗非鱼片的菌落总数并抑制细菌的生长繁殖,减缓pH值的变化,保持罗非鱼片的感官品质,延缓TVB-N值的升高,从而延长罗非鱼的保鲜期,且其保鲜效果优于单一分子量的壳聚糖。