[目的]脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。大量研究证实，食物中脂肪酸的种类、比例与人体健康密切相关。红细胞膜脂肪酸种类的组成，特别是ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸之间的比例，可以有效反映人体脂肪酸饮食的变化，有望成为脂类相关疾病(如心血管疾病，乳腺癌等)的生物指标之一。本课题从脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸对人体的营养价值出发，拟建立生物样品脂肪酸检测系统，讨论牛奶脂肪酸的价值；从红细胞膜脂肪酸的角度探讨冠心病、乳腺癌的致病机理，为人们脂肪酸饮食提供科学指导。 [方法](1)脂肪酸抽提，甲酯化一步法； (2)气相色谱-质谱联用检测技术； (3)脂肪酸检测的方法学评价：仪器重现性实验，对照实验，抽提方法重复性实验，回收实验等； (4)气相色谱-质谱定性定量方法检测牛奶、红细胞膜脂肪酸甲酯； (5)全自动生化分析仪检测血清脂蛋白。 [结果](1)气相色谱-质谱可以在24分钟内把满足实验要求的脂肪酸甲酯分离并鉴定出来；对照实验结果显示C17：0作为定量分析的内标物；DB-WAX色谱柱对大部分脂肪酸峰的有效塔板数为104～106；分离度显示仪器对相邻色谱峰的分辨率比较好；牛奶样品重现性试验显示脂肪酸变异系数为2.31％～9.81％，仪器重现性变异系数为1.15％～5.68％，回收率为84.2％～103.4％。 (2)国产全脂和酸牛奶都含有相同种类的16种脂肪酸，低脂牛奶含13种；三种国产牛奶中，酸牛奶总脂肪酸的含量最低。不同类型牛奶脂肪酸的比例不均衡：饱和脂肪酸的含量最高，约占70％；多不饱和脂肪酸的含量最低，仅为3％～7％；除了低脂牛奶外，全脂牛奶和酸牛奶的ω-6/ω-3脂肪酸比率为2～4。 (3)湖光牛奶各类脂肪酸的比例不均衡，平均饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸为11.80∶4.38∶1，饱和脂肪酸的含量最高，达到69％；多不饱和脂肪酸的含量最低，仅为4％～7％；平均ω-6/ω-3脂肪酸比率为2.30。 (4)红细胞膜脂肪酸改良实验中，简单方法所测的饱和脂肪酸(t=-3.212，P=0.033＜0.05)和多不饱和脂肪酸(t=-6.472，P=0.003＜0.01)的绝对含量明显比传统方法的要高，单不饱和脂肪酸(t=-2.445，P=0.071＞0.05)的绝对含量没有差别；两种方法所得的脂肪酸相对含量没有显著性差别，重现性试验各脂肪酸CV均小于20％；简单方法所测得脂肪酸回收率为87.8％～110.7％。 (5)乳腺癌病人红细胞膜平均的ω-6/ω-3脂肪酸比值为3.32∶1，与正常比值1∶1进行比较，差异有非常显著性(t=10.371，P＜0.01)；平均的饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸为3.73∶1∶2.09。 (6)冠心病人红细胞膜平均的ω-6/ω-3脂肪酸比值为3.92∶1，与正常比值1∶1进行WILCOXON配对法检验，差异有非常显著性(t=465，P＜0.01)；ω-6/ω-3脂肪酸比率分别与血清中甘油三脂和极低密度脂蛋白成线性相关，Spearman相关系数分别为0.42924和0.42577；回归方程分别为Y=2.94607+0.82021X和Y=2.96537+1.79267X。平均的SFA∶MUFA∶PUFA为3.35∶1∶2.16，特别是饱和脂肪酸的比例占了总脂肪酸含量的50％。 [结论]本研究建立的脂肪酸检测系统高效易行，准确可靠，节省时间，适合大标本量的检测。有必要优化牛奶脂肪酸的组分以满足人体的营养需求。乳腺癌，冠心病人红细胞膜中ω-6/ω-3脂肪酸比值与该疾病的发生发展密切相关。有必要合理调节乳腺癌和冠心病病人饮食中ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸的比率。