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随着我国肉鸡生产和加工业的加速发展,鸡骨架产量也逐年增加,但是由于我国新兴生产技术还不够成熟,对鸡骨的综合加工水平不高。本文以鸡骨为研究对象,以氮回收率和水解度(DH)为评价指标,选择了木瓜蛋白酶、风味酶、动物蛋白水解酶、pancreatin对其进行水解,通过单因素和正交实验,确定了不同蛋白酶酶解鸡骨的最佳工艺条件。结果表明,鸡骨架经过121℃、30min的预处理能显著提高氮回收率和DH。木瓜蛋白酶在温度60℃,底物浓度10%,pH7.0,加酶量为10000U/g的条件下水解鸡骨3h,氮回收率和水解度分别为71.89%和13.5%；风味酶在温度55℃,底物浓度5%,pH7.5,加酶量为8000U/g的条件下水解鸡骨3h,氮回收率和水解度分别为71.64%和16.15%；动物蛋白水解酶在温度55℃,底物浓度5%,pH7.5,加酶量为6000U/g的条件下水解鸡骨3h,氮回收率和水解度分别为72.36%和20.03%; pancreatin酶在温度55℃,底物浓度5%,pH8.0,加酶量为6000U/g的条件下水解鸡骨3h,氮回收率和水解度分别为69.9%和18.74%。双酶酶解鸡骨3h结果显示,pancreatin和动物蛋白水解酶同步酶解的氮回收率最大,达到76.98%；pancreatin和风味酶同步酶解产物的水解度最大,为21.29%。单酶和双酶酶解鸡骨过程中,氨基态氮和可溶性氮均随着酶解的深入逐渐增加,而肽基氮的变化则因酶不同而有差异。双酶酶解能提高酶解产物的氨基态氮含量和降低酶解产物中的肽基氮含量,但不能提高可溶性氮的含量。不同蛋白酶酶解鸡骨过程中,鲜味值不断增强,而苦味的变化趋势则各不相同,但都是在某一时刻达到最大值之后降低。不同蛋白酶酶解产物颜色都随时间延长而加深,不同蛋白酶的褐变程度不同。酶解24h后各酶酶解产物均含有17种氨基酸,各种氨基酸的比例同酶解前原料组成大致相同,必需氨基酸指数都超过30%,但略低于原料鸡骨蛋白(33.66%)。不同蛋白酶酶解产物的游离氨基酸组成差异较大,其含量为动物蛋白水解酶>风味酶>pancreatin>木瓜蛋白酶,鸡骨酶解物中游离氨基酸含量高的是苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、亮氨酸和谷氨酸。在风味酶酶解鸡骨过程中,鲜味氨基酸和苦味氨基酸随着酶解进行不断增大,其含量和比例对酶解液的呈味有重要影响,pancreatin+风味酶双酶酶解鸡骨过程中游离氨基酸的含量高于单酶酶解,但双酶酶解并没有特别的促进鲜味氨基酸的释放。通过对鸡骨酶解物的电泳分析,不同蛋白酶酶解产物的多肽有差异,酶解3h,不同酶解产物的多肽主要集中在45.0kDa以下。风味酶酶解鸡骨过程中随着酶解的深入,酶解产物的分子量逐渐减小,酶解24h多肽几乎都在10.0 kDa以下。