由于分子内氢键作用,直链淀粉的链会发生卷曲,能够与脂类络合形成螺旋状包合物。直链淀粉与脂质形成的V型包合物(RS5)属于抗性淀粉的一种,其能维持餐后血糖和胰岛素水平稳定。本课题以木薯淀粉为原料,为了提高木薯淀粉与脂质的包合指数,将木薯淀粉进行酶解预处理。实验研究木薯淀粉与大豆卵磷脂、油酸及亚油酸的包合工艺,并以脂质的添加量、搅拌时间、反应温度为实验单因素,以包合指数为实验指标,对包合物制备工艺进行优化。采用紫外分光光度计、热重分析仪等现代分析手段对样品的特性进行分析,并模拟体外消化测定木薯淀粉脂类包合物的消化率。木薯淀粉与脂类包合物的制备工艺的研究表明,因素对木薯淀粉大豆卵磷脂包合物的影响由强到弱依次为添加量、搅拌时间、反应温度,大豆卵磷脂与木薯淀粉形成包合物的最优制备工艺条件为大豆卵磷脂添加量3.5%,搅拌时间70 min,反应温度89℃,在此条件下,包合指数为51.44%;因素对木薯淀粉油酸复合物的影响由强到弱依次为添加量、反应温度、搅拌时间,油酸与木薯淀粉形成包合物的最优制备工艺条件为油酸添加量3%,搅拌时间45min,反应温度90℃,在此条件下,包合物的包合指数为51.45%;因素对木薯淀粉亚油酸包合物的影响由强到弱依次为搅拌时间、反应温度、添加量,最优制备工艺条件为亚油酸添加量3%,搅拌时间30min,反应温度90℃,在此条件下包合指数为48.33%。本文对原淀粉和淀粉脂类包合物的性质进行了研究。乳化性实验表明:原淀粉与经过酶解的对照组乳化能力相似,两者的乳化能力分别为18.01%和18.24%。但是淀粉与大豆卵磷脂、油酸、亚油酸的包合物比对照组淀粉的乳化能力分别高出8.84%、8.70%、6.97%。乳化稳定性实验结果表明:经过加热处理后,淀粉脂类包合物比原淀粉及对照组的乳化稳定性高,这是因为淀粉与脂类包合后有脂类的存在,从而使淀粉脂类包合物的稳定性增高。热重分析结果显示包合物在225-550℃的失重率及最大失重率所对应的峰值温度均高于对照组。持水性实验结果表明原淀粉的持水力为431%,相对于淀粉脂类包合物其持水性较小。木薯淀粉与大豆卵磷脂、油酸、亚油酸形成包合物的持水力分别为582%、650%、512%,与木薯原淀粉及对照组的持水力相比有明显的提高。透明度实验表明木薯淀粉的透光率为45.77%,而抗性淀粉的水溶液透明度比原淀粉低很多,淀粉与大豆卵磷脂、油酸、亚油酸形成的包合物透明度分别为8.84%、9.63%、15.10%。消化率实验表明在相同的作用时间内,原淀粉随着时间的延长,消化率先上升2 h后趋于稳定。淀粉脂类包合物的消化率随着时间的延长而上升,3h后上升速率降低。添加脂类包合物的馒头,随添加量的增大,其亮度逐渐降低,黄色色泽逐渐加深,硬度增大,抗性淀粉含量增加。在制作馒头时,为了确保馒头抗性淀粉的含量又不失其感官品质,在小麦面粉中添加淀粉脂类包合物的含量应约为8%。