鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,是天然营养食品之一,然而鸡蛋丰富的营养物质也是细菌滋生的温床。鸡蛋传播传染病的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特氏菌等侵染鸡蛋可产生各种有毒有害物质,引起食物中毒,对人体健康带来危害;而非致病性腐败菌如肠杆菌、肠球菌、假单胞菌等污染食品后,使食品成分发生改变,降低食品的营养价值、直接食用价值和加工应用价值。本文在进行变质鸡蛋内容物细菌多样性分析的基础上,分离筛选变质鸡蛋主要腐败菌,并进行鉴定,同时研究鸡蛋腐败菌对新鲜鸡蛋品质的影响,旨在为进一步研究鸡蛋腐败菌的致腐作用机制,鸡蛋贮藏过程中腐败菌的控制措施奠定基础。主要成果如下:(1)高通量测序分析细菌多样性表明,变质鸡蛋内容物样品中细菌分属于变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmieutes)。其中丰度值较高的为肠杆菌科(Enterobacteriaceae),主要包括柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、沙雷氏菌属(Serratia),芽孢杆菌科(Bacillaceae)的芽孢杆菌属(Bacillus)以及假单胞菌科(Pseudomonas)的假单胞菌属(Pseudomonas)等19个属细菌,同时也存在相对丰度极低的葡萄球菌属、埃希氏菌属、肉食杆菌属、弓形杆菌属细菌和属种水平上未明确分类的序列。(2)采用多种选择培养基和稀释平板分离法,从变质鸡蛋内容物中分离得到190个典型菌落,通过酪蛋白透明圈试验进行初筛得到20个菌株,测定TVB-N进行第一次复筛得到10个菌株,最后人工污染鸡蛋5 d后测定哈夫单位进行第二次复筛,最终确定鸡蛋主要腐败菌3株。形态特征、生理生化特征鉴定结果表明,1株为肠杆菌科沙雷氏菌属的黏质沙雷氏菌P9(Serratia marcescens P9)和另外两株G53和G36为肠杆菌科的美国爱文氏菌(Ewingella Americana)或者黏质沙雷氏菌(Serratia marcescens)。美国爱文氏菌是新分类的属,与肠杆菌科有很大的相关性。(3)将三株鉴定菌株分别人工污染新鲜鸡蛋,37℃恒温培养10 d,测定鸡蛋新鲜度品质相关指标。结果表明,鸡蛋主要腐败菌均导致鸡蛋哈夫单位从82.26下降到30以下,蛋黄指数从0.42下降不可食用范围,失重率上升,pH在没有散黄之前先呈上升趋势,而散黄后则下降,气室高度从3.95 mm上升至15 mm左右,S-卵白蛋白含量增加,鸡蛋蛋清中大部分N-卵白蛋白转化为S-卵白蛋白,以上指标的变化都证明黏质沙雷氏菌与美国爱文氏菌会影响鸡蛋的品质变化,导致鸡蛋的新鲜度降低。并且对鸡蛋品质影响最大的是黏质沙雷氏菌P9(Serratia marcescens)。