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乌龙茶素以味厚、香馥著称于世,杨伟丽、何文斌、张杰等人研究的乌龙茶加工新工艺,该工艺的科学性和适用性均在实践中得到了检验.他们还对乌龙茶的主要品质成份进行了分析,指出茶多酚、儿茶素、(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚是乌龙茶滋味的浓爽度因子,(茶黄素+茶红素)/(茶黄素+茶红素+茶褐素)是茶汤色度因子.进而指出茶多酚、氨基酸、黄酮类、儿茶素及其氧化聚合产物(茶黄素、茶红素、茶褐素)对乌龙茶品质形成举足轻重.这些无不与乌龙茶加工中内源酶活性密切有关,前人乌龙茶的研究主要集中于品质成份分析,对品质形成的栈学机理涉及不多.从1985ˉ1997年有关茶树的酶学研究资料中发现,国内外学者主要是研究与茶树生理有关的酶系以及有关红茶、黑茶、绿茶加工中一些酶的活性变化,其中以对红茶加工的酶学机理研究尤为深入,而乌龙茶加工中酶活性变化的研究报道甚少.多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)是重要的氧化还原酶,从PPO、POD作用的底物来看,二者有部分相同,但POD还催化氧化单酚、邻苯二酚、连苯三酚、抗坏血酸、色氨酸、酪氨酸、组氨酸等,这些底物也是乌龙茶加工中在制品所具备的,抗坏血酸、色氨酸、酪氨酸、组氨酸等,这些底物也是乌龙茶加工中在制品所具备的,因而PPO、POD对乌龙茶的滋味和香气形成可能起着重要作用.该试验以多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)为重点,运用不连续垂直板聚丙烯酰胺电泳技术和酶活性测定相结合的方法,初步探明了乌龙茶的关键工序-做青过程中PPO、POD的活性及其同工酶谱的变化动态,以及做青工序中空气相对湿度和叶边缘细胞破损程度对乌龙茶特征品质形成的影响,对乌龙茶滋味品质形成酶学机理有了一个初步的了解.