兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等优点,被专家称之为美容肉、益智肉,兔肉成为了21世纪最受欢迎的优质肉。中国肉兔产业经过近30年的发展,肉兔产量几乎占到世界肉兔产量的一半。肉兔的挥发性风味物质是影响兔肉品质的一个重要因素,决定着人们对兔肉的接受程度。在不同的日龄阶段,肉兔挥发性风味成分会随其物质的积累而不断变化；同一日龄阶段肉兔,不同部位肌肉中挥发性风味成分也会有所差异；不同的加工条件下,如蒸煮、汕炸、烧烤中兔肉的挥发性风味成分也会发生变化。经研究发现己醛是兔肉中含量最大的挥发性风味物质,而其他醛类,如戊醛、庚醛、辛醛、壬醛等含量也较多。五种醛类的相对含量占挥发性风味物质总含量的60%-70%,因此对中级醛类定量研究也就有了价值。本实验以伊拉兔为材料,研究伊拉兔成长过程中(日龄分别为30d、45d、60d、75d、90d)挥发性风味物质的变化,成长过程中中级醛类含量变化的定量研究及不同加工方式、不同温度、不同时间处理后兔肉中中级醛类的变化规律。主要研究结果如下：1、对兔肉挥发性风味物质提取方法的研究。选取最常用于肉类风味物质提取的同时蒸馏法和顶空固相微萃取方法进行优化比较研究。结果显示,顶空固相微萃取的前处理方法更适合用于提取兔肉中挥发性风味成分,最佳提取条件为样品在70℃平衡15min,75μm CAR/PDMS萃取头顶空70℃萃取30min。2、分别对不同日龄伊拉兔公兔和母兔的背部最长肌、腹部肌肉和腿部肌肉中的挥发性风味物质进行测定。结果显示,伊拉兔随着口龄的增长,兔肉中的挥发性风味成分的种类增加,母兔肌肉中挥发性风味成分的种类多于公兔。采用主成分分析法对各部位中的挥发性风味物质分析,背部肌肉的第一主成分是庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、E-癸烯醛、十醇、1-辛烯-3-醇,2,3-辛二酮；腹部肌肉的第一主成分是(Z)-4-癸烯醉、己醇、4-乙基环己醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2,3-辛二酮、十三烷、2-甲基十三烷、十三烯；腿部肌肉的第一主成分是2-庚烯醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、癸醛、辛醇、2,3-辛二酮、十五烷。3、选取2，4,6-三甲基吡啶(TMP)为内标,分别对不同日龄伊拉兔公兔和母兔的背部最长肌、腹部肌肉和腿部肌肉中的中级醛类进行定量测定。结果显示,伊拉兔30-90日龄的成长期内,戊醛含量逐渐减小,己醛、庚醛、辛醛含量逐渐增加。在伊拉兔肌肉中己醛含量最多,其次是庚醛和辛醛,戊醛含量最少。戊醛、己醛、庚醛含量在伊拉兔腹部最多,其次是腿部,背部肌肉中含量相对较少,辛醛含量在伊拉兔的背部肌肉、腿部肌肉和腹部肌肉相当。公兔中庚醛和辛醛含量显著大于母兔。4、以TMP为内标,选取中级醛含量最高的75日龄公兔腹部肌肉,经不同加工方式,如蒸煮、烧烤、油炸处理后,测定各加工方式中中级醛类的变化规律。结果显示：在蒸煮和烧烤过程戊醛、己醛、庚醛、壬醛含量先增加后减小,辛醛含量减小。在油炸过程中,中级醛类在油炸lmin时减小到最小值。