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2012年和2013年分别对常见的传统食品发酵性豆制品(包括腐乳、酱类和臭豆腐等)、酱油、食醋、绍兴香糕、霉干菜、黄酒、糟肉制品、年糕、新昌小京生和香榧等10个种类产品的9个微生物项目进行检测和评估。希望通过本次研究为传统食品的生产和质量监管积累数据资料、提供科学依据。检测和评估结果如下:1.2012年和2013年连续两年对常见的传统食品微生物进行检测。两年的样品合格率基本相同,样品的质量基本稳定。除发酵性豆制品、年糕和糟肉制品等样品外,其他种类的样品微生物指标都符合国家标准,产品质量比较有保障。2.检测结果显示,2012年和2013年传统食品微生物检测不合格项目主要有菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌等。3.检测结果显示,微生物指标超标的样品主要出现在发酵性豆制品、年糕和糟肉制品等。发酵性豆制品和糟肉制品在发酵、生产和储存过程中易受到微生物污染。不合格的年糕样品都是散装年糕,散装食品在储存和运输过程中很容易受到外界的污染,很容易微生物指标超标。另外年糕的加工工艺相对比较传统和简单,防腐和杀菌工艺还不够完善,产品包装比较简单,这也是年糕易受微生物污染的另一个原因。4.针对于微生物有检出的样品,利用全自动酶联荧光免疫分析仪筛选法对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌O157:H7等项目做了验证性实验,其结果和常规培养检测方法的检测结果一致。所以在日常的检测中,可以利用全自动酶联荧光免疫分析仪筛选法对样品的致病菌做快速筛选。5.针对于微生物有检出的样品,利用荧光定量PCR方法对志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等项目做了验证性实验,其结果和常规培养检测方法的检测结果一致。所以在日常的检测中,可以利用荧光定量PCR方法对样品的致病菌做快速筛选。6.通过检测结果可以得出,传统食品微生物还存在一定的风险,尤其是传统的发酵食品和散装食品,在加工、储存和运输过程中很容易受到细菌的污染,产品质量很难控制。散装食品由于生产工艺比较落后,包装比较简单,食品标签标识不规范,所以产品存在一定的卫生质量安全隐患。