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近年来,乳酸菌在降解亚硝酸盐(Nitrite,NIT)方面的作用引起了广泛关注,研究其作用规律具有重要的实践意义。本实验以江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室保存的一株对NIT具有高效降解作用的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 5-7-3为研究对象,研究了其发酵产生的有机酸对NIT的降解作用规律,阐明益生菌对泡菜营养成分的影响并验证有机酸降解NIT作用规律。实验的主要研究内容和结果如下。(1)L.plantarum 5-7-3的生长特性和降解NIT相关特性研究:最适生长温度为37℃C,生长速率较快,有很好的耐酸和耐盐能力;L.plantarum 5-7-3有良好的降解NIT能力,培养36 h时降解率高达83.96%;研究结果表明培养过程中的活菌数和滴定酸度与NIT降解率呈现显著负相关,pH与NIT降解率之间呈显著正相关。L.plantarum 5-7-3降解NIT最佳培养条件为:NaNO2浓度50μg/mL,培养温度37℃C,起始pH6.5,接种龄12h,接种量6%。(2)乳酸菌发酵产生的有机酸降解NIT规律探究:测定了 L.plantarum 5-7-3发酵过程中的有机酸含量变化,并与NIT含量做相关性分析,结果表明:L.plantarum 5-7-3发酵过程中产生的有机酸含量与NIT含量呈显著负相关,各有机酸相关性大小为。苹果酸>乳酸>琥珀酸>草酸>酒石酸>柠檬酸。筛选出的降解能力较好的五株菌为敏捷乳杆菌106、植物乳杆菌11、植物乳杆菌F 90-2、植物乳杆菌97、发酵乳杆菌发xd,NIT降解率分别为83.44%、82.24%、82.66%、83.64%、82.11%,测定五株菌发酵过程中产生的有机酸,并与NIT含量做相关性分析,结果与L.plantarum 5-7-3发酵产生的有机酸降解NIT规律相似。(3)L.plantarum 5-7-3发酵对泡菜营养成分及安全性的影响研究:将自然发酵和人工接种L.plntarum 5-7-3发酵的泡菜进行对比,结果表明,接种发酵方式产酸较好,发酵9 d后pH和总酸分别为3.12和0.84%;两种发酵方式产生的可溶性蛋白含量、还原性糖含量和维生素C含量的变化都呈现逐渐降低趋势;接种发酵产生的可溶性蛋白和还原性糖在始终高于自然发酵;接种发酵产生的NIT含量始终低于自然发酵,到发酵9d仅为1.45 mg/kg。接种发酵泡菜的菌落总数始终低于自然发酵泡菜的菌落总数,而乳酸菌数量高于自然发酵泡菜,发酵9d后仍然保持在108数量级;接种发酵泡菜的酵母菌在发酵后期数量减少,而自然发酵泡菜的酵母菌数量持续缓慢增加;接种发酵泡菜霉菌数量下降较快,而自然发酵泡菜中霉菌数量呈无规则波动变化。两种发酵方式泡菜产生的有机酸中,酒石酸和乳酸含量最高,接种发酵泡菜的有机酸含量略高于自然发酵。两种发酵方式发酵产生的有机酸都与NIT含量呈负相关,其作用规律与L.plantarum 5-7-3发酵产生的有机酸作用规律基本一致。